магический ключ
магический ключ

холодные закуски к праздничному столу

                                                   

Сырное кольцо с грибами

1 кг сыра сулугуни, адыгейского или рокфора, 300- 400 г маринованных грибов, (лисички, рыжики, опята), 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка растительного мас­ла, 1 стакан жидких сливок, половина пучка зеленого лука, 1 пу­чок зелени укропа и кинзы, зелень петрушки, перец красный молотый, соль.

Сыр натереть на мелкой терке, добавить сливки, размягчен­ное сливочное масло, перец, соль и взбить массу в миксере до пышной нежной консистенции. Затем прдмешать мелко наре­занные зелень укропа, кинзы и зеленый лук.

Кольцевую форму смазать растительным маслом, наполнить сырной массой и охлаждать не менее 1 часа. При подаче выло­жить кольцо на круглое блюдо, в центр положить грибы. Офор­мить зеленью петрушки.

Фаршированные финики

500 г фиников, 250 г сыра плавленого мягкого, половина стака­на сливок жидких, 1 ч. ложка порошка карри, четверть1 ч. лож­ки тертого мускатного ореха, цедра 1 лимона.

Финики промыть, обсушить и удалить косточки.

Сыр взбить, постепенно добавляя сливки, до кремообраз­ной консистенции, приправить мускатным орехом и карри.

Нафаршировать финики сырным кремом при помощи кон­дитерского шприца с фигурной насадкой. При подаче уложить финики на блюдо и посыпать цедрой, натертой на мелкой тер­ке или нарезанной тонкой соломкой.

Картофельная лазанья

1  кг картофеля, 500 г шпината, 250 г твердого сыра, 4 шт. моркови, 4 луковицы, 2 бульонных кубика, 4 ст. ложки ра­стительного масла, масло сливочное, 4 ст. ложки пшенич­ной муки, 1/2 стакана молока, 1 щепотка мускатного оре­ха, сухари панировочные, соль, перец черный молотый.

Картофель и морковь нарезать кружочками, отварить в при­готовленном из кубиков бульоне, затем обсушить.

Лук нарезать, спассеровать в растительном масле, добавить шпинат и тушить 7 минут.

Для соуса спассеровать муку в сливочном масле без измене­ния цвета, охладить, соединить с кипяченым молоком, разме­шать, посолить, приправить мускатным орехом, перцем, про­варить до загустения. Добавить часть тертого сыра и прогреть, помешивая, пока он не расплавится.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, уло­жить слоями овощи, поливая каждый слой соусом, посыпать оставшимся сыром и запечь в духовке.

Хлебные бочоночки

6 рогаликов, по 100 г паштета мясного и шпротного,1 маринованный огурец, 1 вареное яйцо, цедра 1 лимо­на, 6 фаршированных оливок, 100 г плавленого мягко­го сыра, 3 ст. ложки майонеза, 6 ядер грецких орехов,2  веточки зелени укропа.

У рогаликов отрезать кончики и разрезать каждый поперек на три равные части. Вынуть мякиш.

Шесть «бочоночков» наполнить мясным паштетом, смешан­ным с рубленым огурцом, сверху посыпать тертым желтком. Еще шесть «бочоночков» наполнить шпротным паштетом с руб­леным яичным белком, сверху посыпать тертой цедрой и офор­мить оливками. Оставшиеся шесть «бочоночков» наполнить сы­ром, взбитым с майонезом, частью рубленых укропа и орехов, оформить орехами и зеленью.

Закуска из авокадо с овощами

2  авокадо, 2 перца сладких разных цветов, 24 оливки (фаршированные перцем), 100 г ветчины, 150 г майо­неза, 2 ч- ложки кетчупа, перец красный молотый, соль, зелень укропа или петрушка.

Сладкий перец мелко нашинковать. Оливки нарезать колеч­ками. Авокадо разрезать вдоль пополам и удалить косточку. Часть мякоти вынуть и протереть.

Протертую мякоть авокадо смешать с мелко нарезанной вет­чиной, сладким перцем, оливками, заправить майонезом и кет­чупом, посолить, поперчить.

Нафаршировать авокадо приготовленной смесью, оформить сладким перцем, оливками и зеленью.

Тыквенный торт

1,5  кг тыквы, 1 стакан воды или молока, 1 стакан муки пшеничной, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, 150 г майонеза, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки руб­леной зелени петрушки, тертая цедра 1 лимона, 1 ще­потка красного молотого перца.

Тыкву натереть на крупной терке, залить горячей водой или молоком и припустить до мягкости. Охладить и смешать с со­лью, мукой, яйцами и на смазанной маслом сковороде выпе­кать блинчики до образования золотистой корочки. Охладить.

Для крема чеснок измельчить, смешать с майонезом, зеле­нью, перцем и цедрой.

Уложить тыквенные блинчики один на другой, прослаивая кремом. Выдержать в холодильнике не менее часа.

Оформить торт свежими овощами и зеленью.

Грибы «Под снегом»

200 г грибов, 1 головка крупного репчатого лука, 3 ва­реных яйца, 200 г майонеза, 1 пучок укропа, 2 шт. отвар­ного картофеля.

Грибы нарезать ломтиками, мелкие оставив целыми для оформления. Лук и укроп мелко порубить. Картофель натереть на крупной терке. Яичные белки и желтки натереть по отдель­ности на мелкой терке. Уложить грибы на блюдо или в салат­ник, посыпать луком, смазать частью майонеза, посыпать тер­тыми желтками, снова смазать майонезом, сверху уложить картофель и смазать оставшимся майонезом. Посыпать укро­пом и яичными белками. Оформить закуску мелкими грибами.

Рулет мясной с яблоками и сливами

1,5  кг баранины, 500 г кислых яблок, 100 г чернослива без косточек, горчица, перец черный молотый, соль.

У корейки удалить реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей, перцем и солью, затем покрыть тонкими ломтиками яблок и предварительно замоченным черносливом или изюмом (фрукты можно посыпать молотым имбирем). Свернуть мясо рулетом и перевязать ниткой.

Запекать рулет в духовке сначала при 270 °С до образования корочки, затем уменьшить нагрев до 170 °С и запекать еще 1,5—2  часа, поливая время от времени выделяющимся соком. Охла­дить рулет под небольшим прессом, разрезать на порции и по­дать с гарниром из свежих или консервированных овощей.

Лимонные корзиночки с курицей и кабачками

1  лимонов, 200 г филе курицы, 4 кабачка, 1 пучок зеле­ни петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, соль.

Из четырех лимонов вырезать по заранее намеченному кон­туру корзиночки и вынуть мякоть.

Кабачки нарезать небольшими кубиками и припустить до полуготовности, отвар слить. Филе мелко нарезать и обжарить на части масла. Часть зелени измельчить. С оставшегося лимо­на срезать цедру в виде тонких ленточек или стереть теркой.

Смешать кабачки с курицей, цедрой и зеленью. Заправить маслом, перцем и солью. Наполнить корзиночки приготовлен­ной начинкой, оформить зеленью.

Мусс сырный с крабами

200 г крабового мяса, 200 г брынзы (или сыра адыгейс­кого, сулугуни), 150 мл сливок, 1 лимон, 20 г желатина,2- 3 капли соуса табаско, 2 ст. ложки рубленой кинзы.

Замочить желатин в шестикратном количестве холодной кипяченой воды.

С лимона снять цедру в виде стружки, затем разрезать его и отжать сок. Крабовое мясо измельчить, смешать с кинзой, ли­монным соком и мариновать 30 минут. Сыр размять, смешать с крабовым мясом и взбить, постепенно добавляя сливки, до по­лучения пышной массы.

Желатин растопить на слабом огне, не доводя до кипения, влить в сырную массу, добавить соус и взбивать еще 1-2 минуты.

Разлить мусс в формочки и охладить до застудневания.

При подаче выложить мусс на тарелки, оформить цедрой и зеленью.

Рулет куриный с апельсинами

400 г курицы, 1 апельсин, 60 г твердого сыра, 10 г клюк­вы, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа и пет­рушки, соль и перец по вкусу.

Зачищенное куриное филе с кожей уложить на противень кожей вниз, сверху положить кусочки сыра, затем кусочки апельсина, посолить, поперчить, завернуть рулетом и запечь в духовке до готовности.

Готовый рулет положить под пресс и охладят. Рулет офор­мить клюквой и зеленью, на поверхность нанести рисунок сли­вочным маслом из корнетика.

Цветная капуста с орехами

1 кг цветной капусты, половина стакана грецких очищенных орехов, 1 гранат, 3-4 зубчика чеснока, кинза, зелень пет­рушки, перец молотый, соль, шафран, уксус яблочный.

Подготовленную капусту отварить в подсоленной воде. От­кинуть на дуршлаг, охладить. Орехи с чесноком пропустить че­рез мясорубку, посолить, поперчить, добавить шафран, яблоч­ный уксус, рубленую зелень. Смешать орехи и зелень с отварной капустой. При подаче уложить горкой, оформить рубленой зе­ленью и зернами граната.

Баклажаны с орехами

3  баклажана, 1 стакан грецких очищенных орехов, 1 ста­кан растительного масла, 1 ч. ложка кориандра (в семе­нах), 1 ч. ложка молотого шафрана, 5 веточек сельдерея,5  веточек кинзы, 5 веточек зелени петрушки, 4-5 веточек зелени укропа, 4-5 зубчиков чеснока, перец красный острый молотый, соль.

Промыть баклажаны, нарезать ломтиками толщиной 5 мм, посолить, выдержать 20—30 минут, затем промыть, обсушить салфеткой и обжарить на масле до золотистого цвета. Выложить на блюдо и охладить. Орехи пропустить через мясорубку.

Семена кориандра растереть с шафраном и чесноком, со­единить с грецкими орехами, посолить, поперчить, перемешать с нашинкованной зеленью до пастообразной консистенции.

Полученной смесью смазать каждый ломтик обжаренного баклажана и соединить их попарно смазанной стороной внутрь. Выложить на блюдо, оформить по желанию зеленью и орехами.

Баклажаны с куриным филе

800 г баклажанов, 400 г курицы (филе), 300 г сметаны, 150 г сливочного масла, 100 г сыра, 3 головки репчато­го лука, соль, гвоздика молотая, перец, по 3 веточки зе­лени (эстрагон, укроп, кинза, базилик, петрушка).

Баклажаны нарезать брусочками, посолить, выдержать 20— 30 минут, промыть, обсушить. Баклажаны и рубленый лук обжа­рить на части масла до готовности, добавить рубленую зелень.

Куриное филе нарезать брусочками, посолить, поперчить и обжарить до готовности на масле.

Баклажаны и курицу уложить слоями в форму для запекания, посыпая каждый слой тертым сыром. Сверху залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до золотистой ко­рочки. Охладить. Перед подачей посыпать молотой гвоздикой и оформить зеленью.

Шпинат с орехами

1  кг шпината, 1 стакан грецких орехов очищенных, 200 г . репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка яблоч­ного уксуса, зелень петрушки, кинза, соль, перец мо­лотый.

Шпинат отварить, охладить, нарезать. Орехи пропустить через мясорубку вместе с чесноком, зеленью, соединить со спе­циями, мелко рубленным луком, яблочным уксусом. Получен­ную массу смешать со шпинатом, уложить горкой на тарелку и _ посыпать рубленой петрушкой.

Трубочки с хреном

250 г ветчины, 28 г тертого хрена, 2 вареных яйца, 1 ста­кан сливок 33%-ной жирности, 1 ч. ложка сока лимона, зелень петрушки и укропа, соль, сахар.

Яйца мелко порубить. Охлажденные сливки посолить и взбить в густую пену. Добавить тертый хрен, яйца и заправить лимонным соком и сахаром. Ветчину нарезать ломтиками, свер­нуть трубочками и наполнить начинкой со взбитыми сливка­ми, оформить зеленью. Подавать с тостами, белым вином.

Закуска пестрая

8 тарталеток, 3 сладких перцев разного цвета, 2 зубчи­ка чеснока, 200 г плавленого сыра, 4 ст. ложки майоне­за, зелень петрушки и укропа, перец красный молотый, соль.

Сыр натереть на терке. Сладкий перец промыть, очистить от плодоножки и семян нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко нарезать. Сыр, чеснок, сладкий перец, майонез, молотый перец и соль перемешать и уложить в тарталетки. Пода­вать, оформив зеленью.

Крабовые шарики

200 г вареного крабового мяса, 100 г хлебных крошек, 500 г растительного масла, 20 гяичного желтка, 1 яйцо,

2  ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка лимон­ного сока, зелень петрушки и укропа, перец черный мо­лотый, соль.

Измельчить мясо крабов, смешать с хлебными крошками, солью, перцем, яичным желтком и лимонным соком. Сформо­вать из смеси 8 шариков.

Взбить яйцо и обмакнуть каждый шарик дважды в яйцо и сухари. Обжарить шарики в масле до образования золотистой корочки. Обсушить на бумаге и подавать в горячем или холод­ном виде, оформив зеленью.

Огурцы с крабовой начинкой

4  огурца, 160 г крабового мяса, 2 шт. картофеля варе­ного, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 20 г листьев салата, 2 стакана сметаны, 10 г зелени пет­рушки, перец черный молотый, соль.

Картофель нарезать кубиками.

Для фарша мясо крабов мелко нарезать и смешать с неболь­шим количеством майонеза, добавить картофель, заправить со­лью, перцем, уксусом.

У свежих огурцов срезать кожицу, разрезать вдоль на две ча­сти, удалить семена, наполнить подготовленным фаршем.

На плоское блюдо уложить листья салата и фаршированные огурцы и оформить зеленью петрушки.

Отдельно можно подать сметану.

«Жемчужина»

140 г белокочанной капусты, 10 г яйца, 50 мл молока, 20 г пшеничной муки, 15 г растительного масла, 25 г майонеза, 5 г чеснока, 3 г зелени укропа, 15 г свежих огурцов, 15 г сладкого перца, 3 г зеленого лука, соль.

 

Кочан капусты отварить в подсоленной воде, остудить и ра­зобрать на листочки. Срезать с листьев утолщения и слегка от­бить листья.

  • Для льезона смешать молоко, яйцо и муку. Листья капусты поочередно обмакнуть в льезон и обжарить в масле с обеих сто­рон, придавая им форму блинчика.

Для соуса смешать майонез с измельченным чесноком.

Смазать «блинчики» из капусты соусом и уложить друг на друга пирамидой. Всю поверхность изделия посыпать рубле­ной зеленью укропа. При подаче декорировать блюдо компо­зицией из огурца, сладкого перца и лука.

Руляда из поросенка

600 г поросенка, 200 г вареного языка, 100 г шпика, 100 г отварной печени, 100 г ветчины, 40 г желатина, 150 мл воды.

С тушки поросенка снять кожу со слоем мякоти. Желатин залить холодной воДой и дать набухнуть в. течение 30 минут.

Внутреннюю поверхность кожи покрыть тонкими ломтика­ми шпика, на него выдожить мелко нарезанные мясные про­дукты (язык, печень, ветчину), набухший желатин, свернуть все рулетом, завернуть в марлю, перевязать шпагатом и варить в П0Д90ленн0й воде 1 час 20 минут.

Готовую руляду положить Под пресс и охладить. Снять мар­лю, зачистить от сгустков белка. Нарезать тонкими ломтика­ми, выложить на блюдо, оформить зеленью.

Рулет «Праздничный»

600 г мякоти говядины, 2 вареных яйца, 200 г твердого сыра, 1 кубик мясного бульона, 200 г чернослива без косточек, перец черный молотый, соль, зелень.

Мякоть надрезать и развернуть в пласт толщиной 1,5 см, от­бить, посолить и поперчить.

На пласт мяса положить чернослив, посыпать тертым сы­ром, сверху разложить половинки яиц. (^вернуть рулетом, за­вернуть в салфетку, перевязать. Залить рулет теплым бульоном, приготовленным из кубика, и варить до готовности при слабом кипении.

Готовый рулет уложить под пресс и охладить. Освободить от салфетки и зачистить от сгустков белка.

При подаче нарезать ломтиками и разложить на блюдо. Гар­нировать свежими или маринованными овощами. Отдельно подать соус хрен или горчицу.

Ветчина в сыре

300 г ветчины в виде брусочка длиной 15-20 см, 400 г твердого сыра, 20 г желатина, 50 мл воды, 150 г зелени укропа или петрушки.

Желатин залить холодной кипяченой водой, дать набухнуть. Затем нагреть на водяной бане до растворения.

Сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко нарезанную зелень и распущенный желатин. Массу хорошо перемешать и выложить на пергамент, сверху положить брусок ветчины, края сырной массы плотно соединить и завернуть в пергамент. По­ставить в холодильник на 2 часа. Нарезать ломтиками и пода­вать, украсив зеленью.

Бараний «мост»

Корейка баранья на кости, салат листовой, лук-порей, перец сладкий, баклажаны, лук серебристый, морковь мелкая, корнишоны, кукуруза мелкая маринованная, помидоры мелкие (черри), паштет из куриной печени, грибы маринованные, ветчина, 120 г желе мясного, 20 г растительного масла, соль, перец черный молотый, гор­чица, чеснок.

Снять целыми кусками мякоть с ребер, зачистить их, затем обжарить в духовке.

Часть мякоти натереть солью, черным перцем и обжарить на масле до готовности. Оставшуюся мякоть смазать горчицей, рубленым чесноком, посолить, поперчить и запечь в духовке.

При подаче уложить ребра на блюдо, на них поместить лис­тья салата, затем нарезанную тонкими ломтиками жареную и запеченную мякоть. Сверху с помощью кондитерского мешка выложить паштет, оформить блюдо грибами и мясным желе.

Возле «моста» поместить «лодочку» из лука-порея, заполнен­ную нарезанными соломкой и обжаренными овощами; вокруг  расставить «пирамиды» из стебля лука-порея, заполненные жульеном из ветчины, и «корзиночки» из печеного баклажана с мелкими овощами.

Закуска из раков с икрой

Раки, икра красная, зелень укропа, салат листовой, сло­еные треугольники, 12 ломтиков ветчины, 12 ломтиков твердого сыра, 250 г маринованных овощей.

Раков отварить с укропом и подавать с красной икрой. Де­корировать листьями салата.

Уложить ветчину с сыром в слоеные столбики, чередуя их друг с другом. Завернуть в пищевую пленку и оставить в холо­дильнике на 3 часа. Нарезать их на треугольники. Подать с ма­ринованными овощами.

Фаршированные персики

140 г отварной курицы, 100 г тертого сыра; 1 головка реп­чатого красного лука, 3 ст. ложки майонеза, 400 г кон­сервированных персиков, листья зеленого салата, зелень петрушки, перец красный молотый, соль по вкусу.

Смешать сыр, измельченную мякоть курицы, рубленый лук, майонез. Посолить и поперчить.

Нафаршировать половинки персиков смесью и выложить на листья салата. При подаче оформить зеленью.

Банкетное блюдо «Феерия вкуса»

100 г сыра гауда, 2 блинчика, 50 г домашнего творога, 50 г бекона, 100 г ветчины «Орех», 100 г печени, сердца и желудков куриных, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки густых сли­вок, зелень петрушки, зелень укропа, сладкого пер­ца, 100 г баклажан, 1 морковь, перец черный молотый, соль по вкусу, корнишоны, морковь, лук серебристый, кукуруза мелкая в початках, перец молотый острый и сладкий по вкусу.

Для приготовления начинок в творог добавить сметану, по­солить, перемешать, разделить на 4 части и добавить в эти час­ти: мелко рубленные бекон и ветчину; молотый сладкий и ост- р ый перец; рубленую зелень укропа и петрушки; рубленый чеснок с нарезанным кубиками сыром.

Сметану смешать с распущенным желатином. Прослоить блины начинками из творога, нанести на поверхность сметану с желатином и охладить.

Для приготовления торта куриные потроха обжарить на ра­стительном масле с добавлением соли, перца, чеснока и сли­вок. Тушить до готовности, протереть через сито, соединить с предварительно набухшим и распущенным желатином, придать форму и поставить в холодильник. Оформить чипсами из ово­щей, мелко нарезанными овощами и зеленью.

Виноградные «лилии»

20 крекеров, 150 г брынзы, 150 г творога, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 20 виноградин разного цве­та, 1/2 ч. ложки соуса табаско, перец красный молотый, соль по вкусу.

Творог протереть через сито, брынзу размять, соединить вместе и хорошо размешать, добавляя соль, перец, соус табас­ко, зелень. Сформовать из полученной массы 20 шариков, уло­жить их на крекеры и слегка приплюснуть.

Ягоды винограда надрезать в виде лепестков и поместить в центр шариков, оформить листиками петрушки.

Террин по-крестьянски

3  ст. ложки нарезанного базилика, 1 ст. ложка оливко­вого масла, 2 ст. ложки коньяка, 250 г фарша из свини­ны, 250 г фарша из телятины или птицы, перец черный молотый, соль по вкусу, 1/4 ч. ложки молотого корианд­ра, 1 щепотка перца гвоздичного молотого, 1 головка реп­чатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г теля­чьей печени, 100 г шпика, нарезанного тонкими ломти­ками, 2 лавровых листа.

Примерно 1 столовую ложку базилика смешать с оливковым маслом и коньяком. Перемешать с фаршем и поставить на 2 часа в холодильник. Фарш перемешать с солью, черным перцем, ко­риандром. В течение 5 минут обжаривать мелко нарезанный лук на сливочном масле и смешать с фаршем. Печень нарезать мел­кими кусочками. Выложить форму ломтиками шпика. На него положить половину фарша. Разложить печень. Посыпать ос­тавшимся базиликом. Выложить остальной фарш. Положить сверху лавровые листочки. Выложить шпик. Накрыть фольгой и сделать проколы. Поставить в форму для запеканок, наполо­вину заполненную горячей водой. Около 1 часа.45 минут запе­кать в духовке при температуре 160 °С. Остудить на водяной бане. Снять крышку. Прижать деревянной доской, чтобы фор­ма не стала выпуклой. Удалить лишний жир.

ВЕРНУТЬСЯ В НУМЕРОЛОГИЮ

 


       

Write a comment

  • Required fields are marked with *.

If you have trouble reading the code, click on the code itself to generate a new random code.