холодные закуски к праздничному столу
Сырное кольцо с грибами
1 кг сыра сулугуни, адыгейского или рокфора, 300- 400 г маринованных грибов, (лисички, рыжики, опята), 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка растительного масла, 1 стакан жидких сливок, половина пучка зеленого лука, 1 пучок зелени укропа и кинзы, зелень петрушки, перец красный молотый, соль.
Сыр натереть на мелкой терке, добавить сливки, размягченное сливочное масло, перец, соль и взбить массу в миксере до пышной нежной консистенции. Затем прдмешать мелко нарезанные зелень укропа, кинзы и зеленый лук.
Кольцевую форму смазать растительным маслом, наполнить сырной массой и охлаждать не менее 1 часа. При подаче выложить кольцо на круглое блюдо, в центр положить грибы. Оформить зеленью петрушки.
Фаршированные финики
500 г фиников, 250 г сыра плавленого мягкого, половина стакана сливок жидких, 1 ч. ложка порошка карри, четверть1 ч. ложки тертого мускатного ореха, цедра 1 лимона.
Финики промыть, обсушить и удалить косточки.
Сыр взбить, постепенно добавляя сливки, до кремообразной консистенции, приправить мускатным орехом и карри.
Нафаршировать финики сырным кремом при помощи кондитерского шприца с фигурной насадкой. При подаче уложить финики на блюдо и посыпать цедрой, натертой на мелкой терке или нарезанной тонкой соломкой.
Картофельная лазанья
1 кг картофеля, 500 г шпината, 250 г твердого сыра, 4 шт. моркови, 4 луковицы, 2 бульонных кубика, 4 ст. ложки растительного масла, масло сливочное, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1 щепотка мускатного ореха, сухари панировочные, соль, перец черный молотый.
Картофель и морковь нарезать кружочками, отварить в приготовленном из кубиков бульоне, затем обсушить.
Лук нарезать, спассеровать в растительном масле, добавить шпинат и тушить 7 минут.
Для соуса спассеровать муку в сливочном масле без изменения цвета, охладить, соединить с кипяченым молоком, размешать, посолить, приправить мускатным орехом, перцем, проварить до загустения. Добавить часть тертого сыра и прогреть, помешивая, пока он не расплавится.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, уложить слоями овощи, поливая каждый слой соусом, посыпать оставшимся сыром и запечь в духовке.
Хлебные бочоночки
6 рогаликов, по 100 г паштета мясного и шпротного,1 маринованный огурец, 1 вареное яйцо, цедра 1 лимона, 6 фаршированных оливок, 100 г плавленого мягкого сыра, 3 ст. ложки майонеза, 6 ядер грецких орехов,2 веточки зелени укропа.
У рогаликов отрезать кончики и разрезать каждый поперек на три равные части. Вынуть мякиш.
Шесть «бочоночков» наполнить мясным паштетом, смешанным с рубленым огурцом, сверху посыпать тертым желтком. Еще шесть «бочоночков» наполнить шпротным паштетом с рубленым яичным белком, сверху посыпать тертой цедрой и оформить оливками. Оставшиеся шесть «бочоночков» наполнить сыром, взбитым с майонезом, частью рубленых укропа и орехов, оформить орехами и зеленью.
Закуска из авокадо с овощами
2 авокадо, 2 перца сладких разных цветов, 24 оливки (фаршированные перцем), 100 г ветчины, 150 г майонеза, 2 ч- ложки кетчупа, перец красный молотый, соль, зелень укропа или петрушка.
Сладкий перец мелко нашинковать. Оливки нарезать колечками. Авокадо разрезать вдоль пополам и удалить косточку. Часть мякоти вынуть и протереть.
Протертую мякоть авокадо смешать с мелко нарезанной ветчиной, сладким перцем, оливками, заправить майонезом и кетчупом, посолить, поперчить.
Нафаршировать авокадо приготовленной смесью, оформить сладким перцем, оливками и зеленью.
Тыквенный торт
1,5 кг тыквы, 1 стакан воды или молока, 1 стакан муки пшеничной, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, 150 г майонеза, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, тертая цедра 1 лимона, 1 щепотка красного молотого перца.
Тыкву натереть на крупной терке, залить горячей водой или молоком и припустить до мягкости. Охладить и смешать с солью, мукой, яйцами и на смазанной маслом сковороде выпекать блинчики до образования золотистой корочки. Охладить.
Для крема чеснок измельчить, смешать с майонезом, зеленью, перцем и цедрой.
Уложить тыквенные блинчики один на другой, прослаивая кремом. Выдержать в холодильнике не менее часа.
Оформить торт свежими овощами и зеленью.
Грибы «Под снегом»
200 г грибов, 1 головка крупного репчатого лука, 3 вареных яйца, 200 г майонеза, 1 пучок укропа, 2 шт. отварного картофеля.
Грибы нарезать ломтиками, мелкие оставив целыми для оформления. Лук и укроп мелко порубить. Картофель натереть на крупной терке. Яичные белки и желтки натереть по отдельности на мелкой терке. Уложить грибы на блюдо или в салатник, посыпать луком, смазать частью майонеза, посыпать тертыми желтками, снова смазать майонезом, сверху уложить картофель и смазать оставшимся майонезом. Посыпать укропом и яичными белками. Оформить закуску мелкими грибами.
Рулет мясной с яблоками и сливами
1,5 кг баранины, 500 г кислых яблок, 100 г чернослива без косточек, горчица, перец черный молотый, соль.
У корейки удалить реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей, перцем и солью, затем покрыть тонкими ломтиками яблок и предварительно замоченным черносливом или изюмом (фрукты можно посыпать молотым имбирем). Свернуть мясо рулетом и перевязать ниткой.
Запекать рулет в духовке сначала при 270 °С до образования корочки, затем уменьшить нагрев до 170 °С и запекать еще 1,5—2 часа, поливая время от времени выделяющимся соком. Охладить рулет под небольшим прессом, разрезать на порции и подать с гарниром из свежих или консервированных овощей.
Лимонные корзиночки с курицей и кабачками
1 лимонов, 200 г филе курицы, 4 кабачка, 1 пучок зелени петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, соль.
Из четырех лимонов вырезать по заранее намеченному контуру корзиночки и вынуть мякоть.
Кабачки нарезать небольшими кубиками и припустить до полуготовности, отвар слить. Филе мелко нарезать и обжарить на части масла. Часть зелени измельчить. С оставшегося лимона срезать цедру в виде тонких ленточек или стереть теркой.
Смешать кабачки с курицей, цедрой и зеленью. Заправить маслом, перцем и солью. Наполнить корзиночки приготовленной начинкой, оформить зеленью.
Мусс сырный с крабами
200 г крабового мяса, 200 г брынзы (или сыра адыгейского, сулугуни), 150 мл сливок, 1 лимон, 20 г желатина,2- 3 капли соуса табаско, 2 ст. ложки рубленой кинзы.
Замочить желатин в шестикратном количестве холодной кипяченой воды.
С лимона снять цедру в виде стружки, затем разрезать его и отжать сок. Крабовое мясо измельчить, смешать с кинзой, лимонным соком и мариновать 30 минут. Сыр размять, смешать с крабовым мясом и взбить, постепенно добавляя сливки, до получения пышной массы.
Желатин растопить на слабом огне, не доводя до кипения, влить в сырную массу, добавить соус и взбивать еще 1-2 минуты.
Разлить мусс в формочки и охладить до застудневания.
При подаче выложить мусс на тарелки, оформить цедрой и зеленью.
Рулет куриный с апельсинами
400 г курицы, 1 апельсин, 60 г твердого сыра, 10 г клюквы, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Зачищенное куриное филе с кожей уложить на противень кожей вниз, сверху положить кусочки сыра, затем кусочки апельсина, посолить, поперчить, завернуть рулетом и запечь в духовке до готовности.
Готовый рулет положить под пресс и охладят. Рулет оформить клюквой и зеленью, на поверхность нанести рисунок сливочным маслом из корнетика.
Цветная капуста с орехами
1 кг цветной капусты, половина стакана грецких очищенных орехов, 1 гранат, 3-4 зубчика чеснока, кинза, зелень петрушки, перец молотый, соль, шафран, уксус яблочный.
Подготовленную капусту отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, охладить. Орехи с чесноком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить шафран, яблочный уксус, рубленую зелень. Смешать орехи и зелень с отварной капустой. При подаче уложить горкой, оформить рубленой зеленью и зернами граната.
Баклажаны с орехами
3 баклажана, 1 стакан грецких очищенных орехов, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка кориандра (в семенах), 1 ч. ложка молотого шафрана, 5 веточек сельдерея,5 веточек кинзы, 5 веточек зелени петрушки, 4-5 веточек зелени укропа, 4-5 зубчиков чеснока, перец красный острый молотый, соль.
Промыть баклажаны, нарезать ломтиками толщиной 5 мм, посолить, выдержать 20—30 минут, затем промыть, обсушить салфеткой и обжарить на масле до золотистого цвета. Выложить на блюдо и охладить. Орехи пропустить через мясорубку.
Семена кориандра растереть с шафраном и чесноком, соединить с грецкими орехами, посолить, поперчить, перемешать с нашинкованной зеленью до пастообразной консистенции.
Полученной смесью смазать каждый ломтик обжаренного баклажана и соединить их попарно смазанной стороной внутрь. Выложить на блюдо, оформить по желанию зеленью и орехами.
Баклажаны с куриным филе
800 г баклажанов, 400 г курицы (филе), 300 г сметаны, 150 г сливочного масла, 100 г сыра, 3 головки репчатого лука, соль, гвоздика молотая, перец, по 3 веточки зелени (эстрагон, укроп, кинза, базилик, петрушка).
Баклажаны нарезать брусочками, посолить, выдержать 20— 30 минут, промыть, обсушить. Баклажаны и рубленый лук обжарить на части масла до готовности, добавить рубленую зелень.
Куриное филе нарезать брусочками, посолить, поперчить и обжарить до готовности на масле.
Баклажаны и курицу уложить слоями в форму для запекания, посыпая каждый слой тертым сыром. Сверху залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до золотистой корочки. Охладить. Перед подачей посыпать молотой гвоздикой и оформить зеленью.
Шпинат с орехами
1 кг шпината, 1 стакан грецких орехов очищенных, 200 г . репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка яблочного уксуса, зелень петрушки, кинза, соль, перец молотый.
Шпинат отварить, охладить, нарезать. Орехи пропустить через мясорубку вместе с чесноком, зеленью, соединить со специями, мелко рубленным луком, яблочным уксусом. Полученную массу смешать со шпинатом, уложить горкой на тарелку и _ посыпать рубленой петрушкой.
Трубочки с хреном
250 г ветчины, 28 г тертого хрена, 2 вареных яйца, 1 стакан сливок 33%-ной жирности, 1 ч. ложка сока лимона, зелень петрушки и укропа, соль, сахар.
Яйца мелко порубить. Охлажденные сливки посолить и взбить в густую пену. Добавить тертый хрен, яйца и заправить лимонным соком и сахаром. Ветчину нарезать ломтиками, свернуть трубочками и наполнить начинкой со взбитыми сливками, оформить зеленью. Подавать с тостами, белым вином.
Закуска пестрая
8 тарталеток, 3 сладких перцев разного цвета, 2 зубчика чеснока, 200 г плавленого сыра, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки и укропа, перец красный молотый, соль.
Сыр натереть на терке. Сладкий перец промыть, очистить от плодоножки и семян нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко нарезать. Сыр, чеснок, сладкий перец, майонез, молотый перец и соль перемешать и уложить в тарталетки. Подавать, оформив зеленью.
Крабовые шарики
200 г вареного крабового мяса, 100 г хлебных крошек, 500 г растительного масла, 20 гяичного желтка, 1 яйцо,
2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка лимонного сока, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.
Измельчить мясо крабов, смешать с хлебными крошками, солью, перцем, яичным желтком и лимонным соком. Сформовать из смеси 8 шариков.
Взбить яйцо и обмакнуть каждый шарик дважды в яйцо и сухари. Обжарить шарики в масле до образования золотистой корочки. Обсушить на бумаге и подавать в горячем или холодном виде, оформив зеленью.
Огурцы с крабовой начинкой
4 огурца, 160 г крабового мяса, 2 шт. картофеля вареного, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 20 г листьев салата, 2 стакана сметаны, 10 г зелени петрушки, перец черный молотый, соль.
Картофель нарезать кубиками.
Для фарша мясо крабов мелко нарезать и смешать с небольшим количеством майонеза, добавить картофель, заправить солью, перцем, уксусом.
У свежих огурцов срезать кожицу, разрезать вдоль на две части, удалить семена, наполнить подготовленным фаршем.
На плоское блюдо уложить листья салата и фаршированные огурцы и оформить зеленью петрушки.
Отдельно можно подать сметану.
«Жемчужина»
140 г белокочанной капусты, 10 г яйца, 50 мл молока, 20 г пшеничной муки, 15 г растительного масла, 25 г майонеза, 5 г чеснока, 3 г зелени укропа, 15 г свежих огурцов, 15 г сладкого перца, 3 г зеленого лука, соль.
Кочан капусты отварить в подсоленной воде, остудить и разобрать на листочки. Срезать с листьев утолщения и слегка отбить листья.
- Для льезона смешать молоко, яйцо и муку. Листья капусты поочередно обмакнуть в льезон и обжарить в масле с обеих сторон, придавая им форму блинчика.
Для соуса смешать майонез с измельченным чесноком.
Смазать «блинчики» из капусты соусом и уложить друг на друга пирамидой. Всю поверхность изделия посыпать рубленой зеленью укропа. При подаче декорировать блюдо композицией из огурца, сладкого перца и лука.
Руляда из поросенка
600 г поросенка, 200 г вареного языка, 100 г шпика, 100 г отварной печени, 100 г ветчины, 40 г желатина, 150 мл воды.
С тушки поросенка снять кожу со слоем мякоти. Желатин залить холодной воДой и дать набухнуть в. течение 30 минут.
Внутреннюю поверхность кожи покрыть тонкими ломтиками шпика, на него выдожить мелко нарезанные мясные продукты (язык, печень, ветчину), набухший желатин, свернуть все рулетом, завернуть в марлю, перевязать шпагатом и варить в П0Д90ленн0й воде 1 час 20 минут.
Готовую руляду положить Под пресс и охладить. Снять марлю, зачистить от сгустков белка. Нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, оформить зеленью.
Рулет «Праздничный»
600 г мякоти говядины, 2 вареных яйца, 200 г твердого сыра, 1 кубик мясного бульона, 200 г чернослива без косточек, перец черный молотый, соль, зелень.
Мякоть надрезать и развернуть в пласт толщиной 1,5 см, отбить, посолить и поперчить.
На пласт мяса положить чернослив, посыпать тертым сыром, сверху разложить половинки яиц. (^вернуть рулетом, завернуть в салфетку, перевязать. Залить рулет теплым бульоном, приготовленным из кубика, и варить до готовности при слабом кипении.
Готовый рулет уложить под пресс и охладить. Освободить от салфетки и зачистить от сгустков белка.
При подаче нарезать ломтиками и разложить на блюдо. Гарнировать свежими или маринованными овощами. Отдельно подать соус хрен или горчицу.
Ветчина в сыре
300 г ветчины в виде брусочка длиной 15-20 см, 400 г твердого сыра, 20 г желатина, 50 мл воды, 150 г зелени укропа или петрушки.
Желатин залить холодной кипяченой водой, дать набухнуть. Затем нагреть на водяной бане до растворения.
Сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко нарезанную зелень и распущенный желатин. Массу хорошо перемешать и выложить на пергамент, сверху положить брусок ветчины, края сырной массы плотно соединить и завернуть в пергамент. Поставить в холодильник на 2 часа. Нарезать ломтиками и подавать, украсив зеленью.
Бараний «мост»
Корейка баранья на кости, салат листовой, лук-порей, перец сладкий, баклажаны, лук серебристый, морковь мелкая, корнишоны, кукуруза мелкая маринованная, помидоры мелкие (черри), паштет из куриной печени, грибы маринованные, ветчина, 120 г желе мясного, 20 г растительного масла, соль, перец черный молотый, горчица, чеснок.
Снять целыми кусками мякоть с ребер, зачистить их, затем обжарить в духовке.
Часть мякоти натереть солью, черным перцем и обжарить на масле до готовности. Оставшуюся мякоть смазать горчицей, рубленым чесноком, посолить, поперчить и запечь в духовке.
При подаче уложить ребра на блюдо, на них поместить листья салата, затем нарезанную тонкими ломтиками жареную и запеченную мякоть. Сверху с помощью кондитерского мешка выложить паштет, оформить блюдо грибами и мясным желе.
Возле «моста» поместить «лодочку» из лука-порея, заполненную нарезанными соломкой и обжаренными овощами; вокруг расставить «пирамиды» из стебля лука-порея, заполненные жульеном из ветчины, и «корзиночки» из печеного баклажана с мелкими овощами.
Закуска из раков с икрой
Раки, икра красная, зелень укропа, салат листовой, слоеные треугольники, 12 ломтиков ветчины, 12 ломтиков твердого сыра, 250 г маринованных овощей.
Раков отварить с укропом и подавать с красной икрой. Декорировать листьями салата.
Уложить ветчину с сыром в слоеные столбики, чередуя их друг с другом. Завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 3 часа. Нарезать их на треугольники. Подать с маринованными овощами.
Фаршированные персики
140 г отварной курицы, 100 г тертого сыра; 1 головка репчатого красного лука, 3 ст. ложки майонеза, 400 г консервированных персиков, листья зеленого салата, зелень петрушки, перец красный молотый, соль по вкусу.
Смешать сыр, измельченную мякоть курицы, рубленый лук, майонез. Посолить и поперчить.
Нафаршировать половинки персиков смесью и выложить на листья салата. При подаче оформить зеленью.
Банкетное блюдо «Феерия вкуса»
100 г сыра гауда, 2 блинчика, 50 г домашнего творога, 50 г бекона, 100 г ветчины «Орех», 100 г печени, сердца и желудков куриных, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки густых сливок, зелень петрушки, зелень укропа, сладкого перца, 100 г баклажан, 1 морковь, перец черный молотый, соль по вкусу, корнишоны, морковь, лук серебристый, кукуруза мелкая в початках, перец молотый острый и сладкий по вкусу.
Для приготовления начинок в творог добавить сметану, посолить, перемешать, разделить на 4 части и добавить в эти части: мелко рубленные бекон и ветчину; молотый сладкий и ост- р ый перец; рубленую зелень укропа и петрушки; рубленый чеснок с нарезанным кубиками сыром.
Сметану смешать с распущенным желатином. Прослоить блины начинками из творога, нанести на поверхность сметану с желатином и охладить.
Для приготовления торта куриные потроха обжарить на растительном масле с добавлением соли, перца, чеснока и сливок. Тушить до готовности, протереть через сито, соединить с предварительно набухшим и распущенным желатином, придать форму и поставить в холодильник. Оформить чипсами из овощей, мелко нарезанными овощами и зеленью.
Виноградные «лилии»
20 крекеров, 150 г брынзы, 150 г творога, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 20 виноградин разного цвета, 1/2 ч. ложки соуса табаско, перец красный молотый, соль по вкусу.
Творог протереть через сито, брынзу размять, соединить вместе и хорошо размешать, добавляя соль, перец, соус табаско, зелень. Сформовать из полученной массы 20 шариков, уложить их на крекеры и слегка приплюснуть.
Ягоды винограда надрезать в виде лепестков и поместить в центр шариков, оформить листиками петрушки.
Террин по-крестьянски
3 ст. ложки нарезанного базилика, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки коньяка, 250 г фарша из свинины, 250 г фарша из телятины или птицы, перец черный молотый, соль по вкусу, 1/4 ч. ложки молотого кориандра, 1 щепотка перца гвоздичного молотого, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г телячьей печени, 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, 2 лавровых листа.
Примерно 1 столовую ложку базилика смешать с оливковым маслом и коньяком. Перемешать с фаршем и поставить на 2 часа в холодильник. Фарш перемешать с солью, черным перцем, кориандром. В течение 5 минут обжаривать мелко нарезанный лук на сливочном масле и смешать с фаршем. Печень нарезать мелкими кусочками. Выложить форму ломтиками шпика. На него положить половину фарша. Разложить печень. Посыпать оставшимся базиликом. Выложить остальной фарш. Положить сверху лавровые листочки. Выложить шпик. Накрыть фольгой и сделать проколы. Поставить в форму для запеканок, наполовину заполненную горячей водой. Около 1 часа.45 минут запекать в духовке при температуре 160 °С. Остудить на водяной бане. Снять крышку. Прижать деревянной доской, чтобы форма не стала выпуклой. Удалить лишний жир.
ВЕРНУТЬСЯ В НУМЕРОЛОГИЮ