магический ключ
магический ключ

ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ. ПРАЗДНУЕМ ВКУСНО

                                 

ЗАКУСКИ ХОЛОДНЫЕ

Помидоры, фаршированные мясным салатом

100 г мякоти говядины вареной, 2 огурца, 1 помидор, 1  вареное яйцо, 3 шт. вареного картофеля, 1 ч. ложка кетчупа, зелень петрушки, соль, перец черный молотый, майонез по вкусу.

У помидоров удалить мякоть и посыпать их солью и перцем. Картофель, мясо, яйцо, огурцы нарезать мелкими кубиками.

Подготовленные ингредиенты заправить кетчупом, смешан­ным с майонезом, солью и перемешать.

Заполнить помидоры полученной массой, выложить на ли­стья салата и оформить зеленью.

Закуска холодная «Варову»

30 г жареной грудинки, 40 г ветчины, 60 г жареной го­вядины, сало копченое, 50 г голландского сыра, 1 реп­чатый лук, зелень петрушки, зелень укропа, 1 стакан соу­са хрен со сметаной, перец черный молотый, соль по вкусу.

Для соуса: 3 стакана сметаны, 300 г измельченного кор­ня хрена, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, все пере­мешать.

Грудинку, говядину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. Сало нарезать соломкой. Сыр нарезать ломтиками. Репчатый лук — кольцами. Нарезанные продукты уложить на блюдо и оформить луком и зеленью. Отдельно подать соус.

Ветчина с хреном

100 гветчины, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сме­таны, листья салата, зелень петрушки, зелень укропа, 20 г корня хрена, соль.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, смазать приготовлен­ной массой, свернуть рулетиками и уложить на листья салата.

Хрен очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Соеди­нить со сметаной, заправить сахаром, солью и уксусом.

Ветчину оформить зеленью.

Закуска «Зауральская застолица»

200 г жареной говядины, 50 г соуса хрен, 1 огурец соле­ный (малосольный), 1 помидор, зелень петрушки, 50 г соленых грибов (грузди), зелень укропа.

Говядину нарезать ломтиками, уложить на блюдо вперемеж­ку с кружочками малосольного огурца, солеными груздями и ломтиками помидора. Оформить зеленью.

Отдельно в соуснике подать соус хрен.

Белый редис в чесночном соусе

500 г белого редиса, 20 г нарезанной черемши, половина 1 ч. лож­ки сахара, щепотка глютамата натрия, 1 ст. ложка ра­стительного масла, треть1 ч. ложки соли, зелень.

Редис промыть, очистить от кожицы и нарезать длинной тонкой соломкой. Приправить солью, перемешать и оставить на 30 минут. Слить образовавшийся сок.

Черемшу обжарить при непрерывном помешивании в разог­ретом до 200—220 °С масле в течение нескольких секунд, снять с огня, добавить сахар и глютамат натрия, перемешать. Полить полученным соусом редис, еще раз перемешать. Выложить на тарелку и оформить зеленью.

Острая капуста

400 г белокочанной капусты, половина перца красного остро­го, масло растительное, половина 1 ч. ложки сахара, треть 1 ч. ложки соли, щепотка глютамата натрия, зелень петрушки.

Капусту промыть, нарезать тонкой соломкой и бланширо­вать в кипящей воде в течение 1—2 минут, затем откинуть на дуршлаг и слегка отжать воду. Перец промыть и нарезать очень тонкой соломкой. Соединить подготовленные капусту и перец, полить разогретым до 200 °С маслом, приправить солью, саха­ром, глютаматом натрия и перемешать. Выложить на тарелку и оформить зеленью.

Острая китайская капуста

2 красных острых перца, 1 ч. ложка молотого имбиря,1  ч. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петруш­ки, 500 г китайской свежей капусты.

Капусту промыть и нарезать соломкой. Переложить в глу­бокую посуду, приправить солью, перемешать, накрыть крыш­кой и оставить на 4 часа. Слить образовавшийся сок.

Для маринада перец промыть, очистить, нарезать длинной соломкой и обжарить, непрерывно помешивая, в разогретом до 180—200 °С масле в течение нескольких секунд. Затем добавить

2  стакана воды, сахар, имбирь, хорошо перемешать и довести до кипения. В последнюю очередь влить уксус, снять с огня и остудить.

Капусту залить приготовленным маринадом, накрыть крыш­кой и мариновать в течение 4 часов. Капусту отжать от марина­да, выложить на капустные листья и оформить зеленью.

Волованы с крабовым мясом

Крабовое мясо, 2 ст. ложки кокосовой стружки, 2 ст. ложки сметаны, перец жгучий, треть 1 ч. ложки кардамона, имбирь, треть 1 ч. ложки куркумы, четверть1 ч. ложки горчицы су­хой, сок лимонный, зелень для оформления, 250 г тес­та слоеного (или 4 готовых волована).

Для волованов: 230 г муки, 150 г маргарина, яйцо для теста и смазывания, 0,5 г лимонной кислоты, 2,5 г соли, 80 мл воды.

Приготовить пресное слоеное тесто и раскатать его в пласт толщиной 0,5 см. Круглой выемкой вырезать лепешки диамет­ром 4—6 см.

Половину лепешек уложить на смоченный водой лист и сма­зать края льезоном, отступив 0,2 см. У другой половины выре­зать середину выемкой меньшего размера и полученные коль­ца уложить на смазанные лепешки так, чтобы края их совпада­ли. Поверхность смазать яйцом.

Выпекать 25-30 минут при 250-260 °С.

Для наполнителя кокосовую стружку слегка обжарить на сухой сковороде, добавить оставшиеся ингредиенты и прогреть 1 минуту. Охладить и смешать с ломтиками крабового мяса или вареного омара.

Перед подачей волованы заполнить начинкой с омарами и оформить зеленью.

Закуска острая из моркови

200 г моркови, 200 г яблок, 10 г корня хрена, 200 мл воды, 12 г соли, 20 г сахара, 80 г сметаны, зелень рубле­ная, пол-лимона для оформления.

Очищенные морковь и яблоки- натереть на терке. Корень хрена очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. В воду добавить соль, сахар, довести до кипения.

Морковь, яблоки и хрен соединить, залить горячим рассо­лом, чтобы покрыть продукты, закрыть крышкой и охладить. Закуску можно готовить заранее и хранить в холодильнике 2—3  дня. Перед подачей сли.ть лишний рассол, заправить закуску сметаной, рубленой зеленью, оформить ломтиком лимона.

Маринованная говядина

1,5  кг мороженой говядины (лопатки или вырезки), 1 л воды, 125 г крупной морской соли, 2 ст. ложки сахара,2  ст. ложки черного молотого перца, 3 зубчика чеснока.

Разогреть духовку до 140 °С. Говядину, не размораживая, положить на жаропрочное блюдо и поставить его в нижнюю часть духовки. Запекать мясо до готовности, периодически под­ливая воду.

Положить все ингредиенты для маринада в кастрюлю, довес­ти до кипения и варить на слабом огне 4 минуты. Немного охла­дить. Положить мясо в неокисляющуюся посуду. Залить мари­надом так, чтобы он покрыл мясо. Охладить. Накрыть крышкой и поставить мясо в прохладное место примерно на 5 часов. Вы­нуть мясо и обсушить. Завернуть в пергамент.

Непосредственно перед подачей к столу нарезать мясо тон­кими ломтиками. Хорошим дополнением к мясу будут свежие или консервированные овощи.

Летняя курица

1  тушка курицы (около 1,5 кг), 2 ст. ложки соли, 2 л во­ды, 200 г сметаны, 1 яблоко очищенное и измельченное, порошок карри, тертый хрен по вкусу.

Разделить курицу на две части и посолить. Положить обе половинки в посуду мякотью вверх так, чтобы выделяющаяся жидкость не стекала. Поставить в холодильник на 2—4 часа.

Довести воду до кипения. Промыть половинки курицы и положить в кастрюлю. Добавить воды, чтобы закрыть курицу. Довести до кипения. Варить на слабом огне 30-40 минут. Ох­ладить курицу в бульоне. Отделить мякоть от кожи и костей. (Куриный бульон можно заморозить и использовать для при­готовления супов и других блюд.)

Смешать сметану и яблоко. Добавить порошок карри или хрен. Приправить солью по вкусу. Охладить соус в холодильнике.

Нарезать курицу ломтиками. К столу подать в холодном виде вместе с соусом.

Куриные шарики с рисом

400 г куриного фарша, 250 г вареного риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки зеленого нарезанного лука, 2 ст. ложки рубле­ной кинзы, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка куку­рузного крахмала, соль, перец черный молотый по вку­су, масло растительное.

В фарш добавить яйцо, зеленый лук, кинзу, соль, перец, со­евый соус и тщательно перемешать. Рис разложить на плоском блюде. Из фарша сформовать шарики величиной с грецкий орех и запанировать в рисе, смешанном с крахмалом. Обжарить ша­рики в разогретом до 160 °С масле в течение 5—8 минут до золо­тистого цвета. Готовые шарики обсушить и выложить на блюдо.

Подать с салатом из свежих овощей. Отдельно подать слад­кий соус чили или кетчуп.

Коктейль «Шанхай»

120 г маринованных шампиньонов, 1 ч. ложка готовой горчицы, 160 г майонеза, 4 ст. ложки белого вина, лис­тья салата, 120 г консервированных ананасов, 400 г ку­риной мякоти,соль по вкусу.

Подготовить 4 бокала или вазочки, выложить их листьями салата, предварительно промытыми и обсушенными.

Мясо курицы, ананас и шампиньоны мелко нарезать, посо­лить, разложить в бокалы. Майонез смешать с вином и горчи­цей, заправить салат.

Закуска из баклажанов

600 г баклажанов, 450 г помидоров, 60, мл растительного масла, соус «Южный», 30 мл бульона, 6-7 зубчиков чеснока, соль, перец молотый, зелень.

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружочками, помидоры — дольками. Чтобы баклажаны не горчили, перед жареньем их посыпать солью и выдержать 30 минут, затем слег­ка отжать от сока.

Подготовленные продукты обжарить на масле, добавить соус «Южный», бульон, растертый чеснок, соль, перец и тушить 10—15 минут. Охладить, посыпать зеленью.

Яичные рулеты

2  яйца, 200 г мясного фарша, половина огурца, 1 редиса, 8 г че­ремши, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка крахмала кукурузного, половина 1 ч. ложки глютамата натрия, соль по вкусу.

Яйца растереть с щепоткой соли до получения однородной массы. Из яичной массы испечь тонкие блинчики.

В фарш добавить рубленую черемшу, глютамат натрия, соль и перемешать.

Яичные блинчики выложить на разделочную доску, посы­пать крахмалом. На блинчики ровным слоем выложить фарш и свернуть рулеты, которые готовить на водяной бане 15 минут. Остывшие рулеты нарезать ломтиками толщиной 1 см. При подаче оформить зеленью и свежими овощами.

Баранина в желе

500 г баранины, 100 г белого редиса, 40 г желатина, 20 г нарезанной черемши, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка соевого соу­са, зелень петрушки.

Мясо промыть, нарезать кубиками по 2 см, положить в кас­трюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Довести до кипения и снять пену. Добавить соевый соус, мелко нарезанный редис, соль, сахар, черемшу, имбирь, варить на сла­бом огне при закрытой крышке в течение 2 часов.

Готовое мясо достать из бульона и положить в форму глуби­ной 3-4 см. Залить процеженным бульоном, смешанным с пред­варительно распущенным желатином, и охладить до полного за­студневания. Перед подачей нарезать желе ломтиками длиной 6 см и шириной 2 см. Удожить на блюдо и оформить зеленью.

Ткква в маринаде

200 г моркови, 150 г печени, 150 мл 3%-ного уксуса, 50 мл воды, 15 г сахара, 1 кг тыквы, 40 г муки, по 50 г масла растительного для обжаривания и маринада, 50 г зеленого лука, 150 г репчатого лука, 30 г корня петруш­ки, специи, перец душистый, гвоздика, корица, лавро­вый лист, соль по вкусу.

Очищенную от кожуры и зерен тыкву нарезать тонкими лом­тиками, посолить, запанировать в муке, обжарить на раститель­ном масле, залить овощным маринадом и тушить 10—15 минут, затем охладить. Подавать, уложив горкой в тарелку или салат­ник, посыпать рубленым зеленым луком.

Для маринада нарезанные соломкой морковь, лук и корень петрушки пассеровать на растительном масле около 20 минут, затем добавить томат и пассеровать еще 7—10 минут.

После этого влить воду, уксус, добавить специи, сахар и ту­шить 15—20 минут.

Огурцы, фаршированные овощами

500 г огурцов, 90 г картофеля, 60 г моркови,60 г свеклы, 60 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 150 г сме­таны, 6 г сахара, зелень укропа, соль, перец молотый.

Овощи промыть, картофель, морковь и лук очистить от ко­жицы. Картофель залить кипящей подсоленной водой и варить до готовности. Морковь варить до готовности без соли. Свеклу залить холодной водой и варить до готовности при закрытой крышке. Охладить, очистить от кожицы, нарезать кубиками и заправить растительным маслом. Огурцы разрезать вдоль по­полам, вырезать сердцевину и мелко порубить ее.

Охлажденные вареные овощи нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованный лук и нарезанную сердцевину огурца, хорошо перемешать и заправить солью, перцем, сахаром, мел­ко нарезанной зеленью, сметаной.

Помидоры, фаршированные яйцами и луком

600 г помидоров, 3 яйца, 100 г лука зеленого или реп­чатого, 60 г майонеза, зелень для оформления, соль, перец молотый.

Яйца варить вкрутую 12—15 минут, залить холодной водой и очистить от скорлупы. Мелко порубить. Очищенный лук мел­ко нашинковать и соединить с яйцами. Заправить майонезом (3/4 нормы), солью, перцем и хорошо перемешать.

Спелые, но плотные помидоры средней величины хорошо промыть, удалить плодоножку и срезать верхнюю часть (ее мож­но мелко нарезать и добавить в смесь яиц и лука). Удалить пе­регородки вместе с семенами, слегка отжать от сока и посыпать изнутри солью.   Подготовленные помидоры наполнить фаршем, сверху по­лить оставшимся майонезом и посыпать рубленой зеленью.

Закуска из мяса и тертого сыра

450 г вареной говядины, 90 г голландского сыра, 1 яйцо, 120 г репчатого лука, 120 г сливочного масла, 120 г майонеза, соль, перец молотый по вкусу, зелень для оформ­ления.

Яйцо сварить вкрутую, залить холодной водой, после осты­вания очистить от скорлупы и мелко порубить. Лук очистить от кожицы, мелко порубить и обжарить на сливочном масле (Уз нормы) до готовности. Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным жареным луком, тертым сыром, взбитым маслом, рубленым яйцом, майонезом, солью и перцем. Хорошо взбить.

При подаче из массы сформовать батон, сверху нанести ри­сунок из оставшегося сливочного масла и оформить веточкой зелени.

Язык заливной

760 г языка, 24 г моркови, 30 г корня петрушки, 30 г лу­ка репчатого, 800 мл мясного бульона, 32 г желатина, соль, перец горошком, зелень (веточки), перец свежий и огурец для оформления.

Язык зачистить, промыть, залить холодной водой и быстро довести до кипения. Затем нагрев уменьшить, добавить соль, перец горошком, морковь, петрушку и лук. Варить до готовно­сти так, чтобы при проколе вилка свободно входила в язык, а вытекающий при этом сок был прозрачным. Язык горячим за­лить холодной водой и снять кожу, снова опустить в бульон, кипятить и охладить в бульоне.

Желатин замочить в шестикратном количестве холодной воды и оставить для набухания. Когда желатин станет прозрач­ным, откинуть на сито, соединить с теплым бульоном, хорошо размешать и довести до кипения. Процедить.

В лотки для заливных блюд налить желе слоем в 0,3-0,5 см, дать застыть. Язык нарезать’тонкими ломтиками и уложить на застывшее желе. Оформить кусочками сладкого перца и огур­ца, зеленью. Сверху налить небольшое количество желе и вновь охладить. Когда желе застынет, язык залить оставшимся желе слоем не менее 0,5 см и охладить. При подаче нарезать порци­ями и уложить на блюдо.

 

Сыр из курицы

1  кг курицы, 75 г голландского сыра, 75 г сливочного масла, 100 мл куриного бульона, орех мускатный мо­лотый по вкусу, 100 г фруктов для оформления, зелень для оформления, мадера по желанию, соль.

Приготовить бульон из бульонного кубика, процедить и ох­ладить его.

Обработанную птицу натереть солью изнутри и снаружи, уло­жить спинкой вниз на противень и жарить в духовке при 240 °С до образования румяной корочки. Нагрев уменьшить до 170 °Си довести до готовности. Готовность определить, прокалывая вил­кой толстую часть ножки — вилка свободно должна входить в мякоть, а выделяющийся сок должен быть прозрачным.

Готовую птицу охладить, отделить мякоть от костей и измель­чить ее, пропуская 2—3 раза через мясорубку с частой решет­кой. Соединить мякоть с тертым сыром, размягченным маслом и хорошо взбить, постепенно добавляя бульон. Заправить со­лью, мускатным орехом и вином.

Готовую массу формовать в виде батона или круга, оформить сеточкой из сливочного масла, фруктами и зеленью.

Яйца заливные ,

6 яиц, 120 г вареной говядины, 300 мл мясного бульо­на, 12 г желатина, 12-18 ягод клюквы, зелень петруш­ки (веточки) для оформления.

Яйца замочить в теплой воде на 5—10 минут, затем обрабо­тать 2%-ным раствором пищевой соды и дезинфицировать в течение 5 минут в 0,5%-ном растворе хлорамина. После этого хорошо промыть в чистой проточной воде.

Желатин замочить в шестикратном количестве холодной воды и дать набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откинуть на мелкое сито или марлю. Бульон процедить, нагреть до 40 °С, соединить с набухшим желатином, довести до кипе­ния и охладить до комнатной температуры.

У яиц осторожно надколоть нижнюю часть, вылить содер­жимое в отдельную посуду, а скорлупу тщательно промыть, не нарушая ее. Скорлупу установить вертикально в какой-либо емкости, заполнить на четверть мясным желе и охладить.

После того как желе застынет, в скорлупу опустить несколь­ко ломтиков мяса, веточку зелени, 2—3 ягодки клюквы и пол­ностью залить мясным желе. Когда желе застынет, скорлупу очистить, уложить желе в форме яиц на блюдо и оформить ве­точками зелени. Отдельно можно подать соус хрен.

Чернослив фаршированный

500 г сушеного чернослива, 200 г очищенных орехов,3  зубчика чеснока, 250 г майонеза, 2 ч. ложки сахара, сок лимонный или лимонная кислота по вкусу, зелень для оформления.

Чернослив промыть и залить на сутки кипяченой холодной водой, чтобы ягоды хорошо набухли. Набухший чернослив над­резать вдоль и удалить косточки, а мякоть разложить на поло­тенце и дать хорошо подсохнуть.

Для фарша орехи и чеснок измельчить ножом или пропус­тить через мясорубку, добавить соль и растереть до получения однородной смеси. Во время растирания в массу небольшими порциями ввести лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Как только масса станет белой, растирание прекратить.

Чернослив наполнить полученной массой, уложить на лот­ки или тарелки и залить майонезом, смешанным с сахаром. Сверху посыпать рубленой зеленью.

Ассорти мясное заливное

 120 г нежирного окорока, 120 г вареного языка, 120 г вареной курицы, 100 г вареного или жареного мяса, 600 мл мясного бульона, 24 г желатина, морковь варе­ная, огурцы, перец сладкий, яйцо вареное для оформ­ления, соус хрен с уксусом для подачи.

Желатин замочить в шестикратном количестве холодной воды.

Приготовить мясное желе. Вареный язык, мякоть птицы, окорок и мясо нарезать тонки­ми ломтиками. В формы для заливных блюд налить мясное желе слоем в 0,5 см и охладить до застудневания.

На слой желе разложить, чередуя по цвету, нарезанные мяс­ные продукты так, чтобы в последующем при нарезке получа­лись отдельные порции. Оформить фигурно нарезанными ку­сочками моркови, огурца, перца, яичного белка, веточками зе­лени. Вновь залить тонким слоем желе и охладить.

После застывания ассорти залить оставшимся желе так, что­бы слой его был не менее 0,5 см, и охладить.

При подаче ассорти разрезать на порции колебательным движением ножа, чтобы края получились гофрированными, и разложить на тарелки. Сбоку можно разложить гарнир: мари­нованные огурцы, консервированные или свежие овощи. От­дельно в соуснике подать соус хрен с уксусом.

Закуска из печеного перца

250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 50 г репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки 3%- ного уксуса, соль по вкусу, зелень петрушки для офор­мления.

Перец запечь без жира до золотистого оттенка, снять кожи­цу и нарезать соломкой. Помидоры вымыть, удалить плодонож­ки и нарезать кружочками. Лук очистить от кожицы, нарезать колечками и положить в холодную воду.

В салатник уложить кружочки помидоров, на них перец, а сверху колечки лука. Овощи сбрызнуть уксусом, посолить, по­лить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Сырный «Наполеон»

225 г слоеного теста, 225 г и 100 г сыра с голубыми про­жилками (стильтон, бри, рокфор) и твердого пикант­ного, 75 г сливочного масла, 1-2 ст. ложки молока, слив­ки 25-35%-й жирности, щепоть кайенского перца, щепоть горчицы (порошок), соль.

Раскатать слоеное тесто размером 35x25 см. Проткнуть вил­кой по всей поверхности и запекать в горячей духовке 10— 15 ми­нут. Слегка охладить, затем разрезать вдоль на три одинаковые полоски; обрезки раскрошить.

Снять с голубого сыра корку, растереть его, смешать с мас­лом и хорошо приправить, добавив немнОго слегка взбитых сли­вок. Влить молоко, добавить тертый твердый сыр, кайенский перец и горчицу. Для смягчения добавить немного сливок.

Разложить смесь голубого сыра на одной полоске теста. Сверху накрыть второй, положить на нее тертый сыр с припра­вами и накрыть последней полоской теста. Прежде чем нама­зывать ее оставшейся смесью голубого сыра, нужно слегка на­давить на нее. Нанести сверху рисунок ножом и украсить по краям раскрошенным тестом.

Овощное ассорти с соусом из авокадо

4 авокадо (спелых), 1 головка репчатого лука (неболь­шая), 1 зубчик чеснока, 1 цветная небольшая капуста, 8 редисок, 1 огурец, 4 перца сладких разных цветов, соус вустерширский, йогурт натуральный, перец- молотый, соль, сок 1 лимона.

Разделить авокадо пополам и удалить косточки. Извлечь мякоть и смешать с лимонным соком, измельчить до пюреоб- разного состояния. Мелко нарезать лук, чеснок, добавить 1 чай­ную ложку вустерширского соуса, затем 6 столовых ложек йо­гурта, соль и молотый перец. Тщательно взбить до получения однородной массы, добавить пюре авокадо и перемешать. Раз­ложить в 2 небольших круглых соусника.

Сварить цветную капусту в подсоленной воде, чтобы она оставалась хрустящей, разделить на соцветия. Стручки перца очистить от сердцевины и семян, нарезать брусочками, редис и огурец — кружочками.

Поставить каждый соусник на отдельную большую тарелку и вокруг разложить овощи.

Перец, фаршированный сыром

6 сладких перцев, несколько перцев разного цвета доль­ками (по желанию), 100 г твердого сыра, 3 плавленых сырка, 3 ст. ложки майонеза, зелень укропа, перец крас­ный молотый.

Стручки сладкого перца.промыть, срезать плодоножки с прилежащей мякотью, вынуть перегородки с семенами.

Плавленые сырки натереть на терке, добавить тертый твер­дый сыр, майонез, нарезанные мелкими кубиками дольки стручков перца разных цветов, 3 столовые ложки мелко рублен­ного укропа и молотый перец. Взбить сырную массу.

Наполнить подготовленные стручки сладкого перца сырной массой. Уплотнить начинку ложкой и выдержать стручки пер­ца в холодильнике не менее 2 часов. При подаче нарезать струч­ки перца поперек ломтиками и оформить веточками зелени.

«Лодочки» из перца

3  сладких перца разного цвета, 200 г мягкого сыра, 1 ч. ложка рубленой зелени укропа или фенхеля, 1 ч. лож­ка каперсов, сок половины лимона, перец красный острый мо­лотый.

Взбить сыр с добавлением лимонного сока, молотого пер­ца, добавить часть укропа и каперсов, перемешать.

Разрезать стручки перца вдоль, удалить семена, промыть и обсушить, затем нарезать ромбиками, напоминающими лодоч­ки. Обрезки перца нарезать мелкими кубиками.

Разложить сырную массу в виде горки на «лодочки», офор­мить кубиками перца, каперсами и зеленью.

Овощной торт

2  средних клубня картофеля, 2 моркови, 1 сладкий пе­рец, 3 яйца, 200 г майонеза, зелень рубленая и веточка­ми для оформления, огурцы свежие или консервиро­ванные.

Вареные картофель и морковь натереть на крупной терке (оставить понемногу каждого из овощей для оформления). Огурцы и перец нарезать соломкой. Вареные яйца порубить ножом. Уложить ингредиенты слоями на круглое блюдо, сма­зывая каждый слой майонезом и посыпая зеленью. Сверху торт смазать оставшимся майонезом, посыпать зеленью и выдержать в холодильнике 20 минут.

При подаче торт оформить входящими в его состав овоща­ми и веточками зелени.

Грибы по-индийски

175 г вареных грибов, 1 яблрсо, 150 г натурального йо­гурта или сметаны, 1-2 ч. ложки карри (паста), 1 ст. лож­ка мангового чатни, соль, перец, капуста белокочанная (листья), лимон (ломтики) для оформления.

Смешать по вкусу сметану или йогурт и пасту карри. Доба­вить процеженный чатни, соль, перец, очищенное и нарезан­ное яблоко, грибы; хорошо перемешать. До подачи к столу по­ставить в прохладное место не менее чем на 30 минут. Положить каждую порцию на нарезанные капустные листья и украсить ломтиком лимона.

Вместо пасты карри можно использовать порошок карри, но в два раза меньше. Прежде чем добавлять его в сливки, об­жарить порошок в небольшом количестве сливочного масла в течение 3 минут.

Закусочный пирог

половина стакана мясного бульона, 2 ст. ложки маргарина, 180 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ст. ло­жек майонеза, 150 г ветчины, 2 вареных яйца, 1 пучок зелени укропа, 150 г  твердого сыра.

Муку перетереть с маргарином, влить, помешивая, охлажден­ный бульон и замесить мягкое тесто. Разделить его на 4 части и оставить на 20 минут, накрыв салфеткой. Раскатать из теста тон­кие лепешки, обжарить с двух сторон, смазать сливочным мас­лом, охладить.

Отрезать 3 тонких ломтика ветчины, остальную ветчину из­мельчить, заправить 1 столовой ложкой майонеза. Яйца и ук­роп мелко нарубить, заправить 1 столовой ложкой майонеза. Сыр натереть на терке, половину сыра заправить 2 столовыми ложками майонеза.

Намазать одну лепешку сырной массой, вторую — ветчин­ной, третью — яичной. Сложить их друг на друга на блюдо и закрыть четвертой лепешкой. Верх и боковую поверхность пи­рога смазать оставшимся майонезом. Накрыть пирог и поста­вить на сутки в холодильник для пропитки. При подаче верх пирога посыпать сыром, оформить ломтиками ветчины.

Закуска из копченой рыбы

200 г филе рыбы холодного копчения, 80 г фарширован­ных оливок, 4 ломтика лимона.

Филе рыбы надеть на деревянные шампуры вперемежку с оливками.

На тарелку положить пучок зелени, вокруг разложить шам­пуры с рыбой, оформить ломтиками лимона.

Сыр из соленой рыбы

200 г молок и 80 г филе соленой рыбы, 4 крупных лом­тя белого хлеба без корки, 1 крупный зубчик чеснока,3  ст. ложки лимонного сока, 150 г растительного мас­ла, перец черный свежемолотый, маслины, зелень пет­рушки (веточки).

Замочить хлеб в холодной кипяченой воде на 10 минут. Слег­ка отжать. Поместить хлеб, молоки, нарезанное кусочками филе соленой рыбы, измельченный чеснок, лимонный сок в кухон­ный комбайн. Добавить перец по вкусу. Измельчить до одно­родной массы. Постепенно добавить масло, тщательно пере­мешивая в комбайне после каждой порции. Оформить сыр маслинами и веточками петрушки.

Пикантная телятина

1-1,5 кг мякоти телятины или свинины (корейка, око­рок), 3 ст. ложки топленого масла, 1 веточка любистока, 1 корень петрушки, соль, перец, имбирь молотый, зелень для оформления, овощи на гарнир.

Телятину зачистить от пленок и сухожилий, натереть солью, перцем и имбирем. В жаровню или на противень положить мас­ло, слегка разогреть, добавить нарезанный корень петрушки и уложить подготовленное мясо. Запекать в Духовке при 270 °С до образования корочки, подлить немного воды, убавить на­грев до 170 °Сизапекатьдо готовности, периодически поливая- образовавшимся сочком. За 20 минут до готовности положить веточку любистока. Накрыть фольгой и охладить.

При подаче нарезать мясо тонкими ломтиками, разложить на блюде и гарнировать свежими и консервированными ово­щами. Оформить зеленью.

Рулет из курицы с печенью

1-1,5 кг курицы, 300 г печени куриной, 4 яйца, половина ста­кана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лук репчатый, соль, перец, мускатный орех, корень петрушки  и зелень.

У обработанной курицы сделать надрез вдоль позвоночни­ка и снять кожу, отрезая крылья и ножки. Мякоть нарезать тон­кими ломтиками. Из костей сварить бульон.

Яйца взбить с солью, постепенно вливая молоко. Добавить 1  столовую ложку рубленой зелени, перемешать и обжарить в масле. Переложить омлет на тарелку и охладить.

Куриную кожу разложить на разделочной доске. Сверху уло­жить мякоть курицы, посыпать солью, перцем, мускатным оре­хом, положить омлет, затем — слой куриной печени целиком. Края кожи слегка подогнуть и вместе с наполнителем свернуть в виде рулета. Перевязать шпагатом, завернуть в промасленную пергаментную бумагу, положить в кастрюлю, залить теплым бульоном, довести до кипения. Добавить корень петрушки, лу­ковицу, соль, уменьшить нагрев и варить в течение часа до го­товности. Охладить в бульоне. Освободить рулет от бумаги и шпагата, нарезать тонкими ломтиками. При подаче оформить веточками зелени.

Рулет из телятины с абрикосами

1-1,5 кг телятины (корейка), 12-15 шт. кураги, 1 ч. лож­ка-молотого имбиря, 100 г сыра, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки мясного бульо­на, 1 ч. ложка желатина, соль, перец молотый, зелень для оформления, овощи свежие или консервированные на гарнир.

Курагу промыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа.

Телятину зачистить от пленок и сухожилий, надрезать сбо­ку вдоль всего куска, развернуть и отбить до равномерной тол­щины. Посолить, посыпать перцем и имбирем, разложить лом­тики сыра, положить по краю абрикосы и свернуть мякоть рулетом. Скрепить деревянными шпильками или перевязать шпагатом.

Уложить рулет в смазанную маслом жаровню и жарить в ду­ховке при 270 °С до золотистой корочки. Подлить воду, умень­шив нагрев до 170 °С, и жарить до готовности, периодически поливая бульоном. Готовый рулет охладить.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 минут. Слить лишнюю воду и растопить на водяной бане. Охладить и перемешать с майонезом.Рулет покрыть в несколько приемов майонезом с желе, ох­лаждая каждый слой до застудневания. Оформить зеленью, нарезать ломтиками и гарнировать овощами.

Заливные медальоны из телятины

1—  1,5 кг мякоти телятины (корейка, окорок), 1 морковь,1  корень петрушки, 1 репчатый лук, 100 мл белого су­хого виноградного вина, 4-5 свежих шампиньонов, 3-4  горошины перца, 2 ст. ложки желатина, соль, 1 яич­ный белок (вареный), 1 перец сладкий, зелень, хлеб, овощи свежие на гарнир.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий, залить горячей под­соленной водой и проварить 5 минут. Вынуть, тщательно про­мыть, залить вином, добавить холодную воду, покрыв мясо на треть высоты куска . Положить морковь, петрушку и лук, довести до кипения, умень­шить нагрев и припускать 15-20 минут, периодически снимая пену. Посолить и припускать еще 30-40 минут. Положить гри­бы, перец и довести мясо до готовности. Охладить в бульоне.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем воду слить. Соединить желатин с 900 мл процеженного бульона. Довести до кипения, процедить и охладить.

Нарезать мясо медальончиками по 2 на порцию. В форму налить слой желе, охладить и разложить медальончики. Офор­мить белком, сладким перцем, зеленью и залить оставшимся желе. Охладить до полного застудневания. Перед подачей вы­резать медальончики, уложить на ломтики обжаренного хлеба', гарнировать овощами, оформить зеленью.

Шпинат с клубникой

400 г шпината, 60 г клубники, 2 ст. ложки кунжута, 2 ст. ложки рубленой мяты, 1 ст. лржра утссуса, 4 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, соль.

Листья шпината промыть и обсушить, удалить крупные че­решки. Промыть и обсушить клубнику, разрезать ее на 4 части.Соединить уксус с солью и перцем, постоянно помешивая, тонкой струйкой влить масло, взбить.

Листья шпината кольцом уложить на блюдо, в центре коль­ца положить клубнику, полить уксусной заправкой, сверху по­сыпать семенами кунжута и рубленой мятой.

Оригинальная закуска из ветчины

- 200 г ветчины, 1 банка консервированной в початках кукурузы, 1 банка корнишонов, 1 банка оливок, фаршированных перцем, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка сыр­ного майонеза, 1 ст. ложка острого кетчупа, зелень для оформления, овощи на гарнир.

Нарезать ветчину ломтиками. Часть ломтиков смазать гор­чицей, на каждый уложить початок кукурузы, свернуть трубоч­кой. Часть ломтиков смазать майонезом, положить на каждый корнишон и свернуть трубочкой. Несколько ломтиков смазать кетчупом, разложить оливки и также свернуть их трубочкой. Скрепить трубочки шпажками для бутербродов.

При подаче разложить трубочки на блюдо. Оставшиеся не­фаршированные ломтики ветчины уложить ступенькой рядом. Гарнировать свежими овощами, оформить зеленью.

Цуккини по-венециански

2  стакана растительного масла, 4 ст. ложки светлого изю- ма без косточек, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка мяты, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки очищенных кедровых орехов, перец белый молотый, соль, 2 веточки зелени петрушки или мяты, 10 малень­ких цуккини.

Цуккини промыть, нарезать кружочками, обжарить в разо­гретом масле с двух сторон. Жареные цуккини выложить на дур­шлаг, чтобы стекло масло.

Изюм промыть, обсушить, смешать с лимонным соком, мя­той, сахаром, солью, перцем и измельченным чесноком.

Горячие цуккини смешать с изюмом и охладить при комнат­ной температуре в течение 1 часа.

При подаче посыпать жареными кедровыми орешками, оформить листиками мяты.

Торт из баклажанов

1 кг молодых баклажанов, 2 ч. ложки соли, 250 г майо­неза, 2 головки чеснока, 300 г растительного масла, 1 пу­чок зелени укропа, половина стакана пива, 1 стакан пшенич­ной муки, 1 яйцо.

Пиво соединить с яйцом, взбить и, постоянно помешивая, добавить муку. Тесто взбить до однородной консистенции, ос­тавить на 30 минут.

Баклажаны с кожицей нарезать тонкими кружочками, опу­стить в кипящую подсоленную воду на 1 минуту, затем дать воде стечь. Каждый кружочек баклажана обмакнуть в кляр и обжа­рить с двух сторон в разогретом масле. Охладить.

Чеснок мелко нарубить. Укроп промыть, обсушить, мелко нарубить.

Обжаренные баклажаны положить слоями на плоское блю­до в виде торта, промазывая каждый слой майонезом и посы­пая чесноком. Уложив все слои, торт слегка придавить, сверху полить майонезом и поставить на 3 часа в холодильник.

При лодаче посыпать рубленой зеленью укропа.

 

Куриная грудка с арбузом

4  куриных филе, 6 ст. ложек кетчупа, 2 ст. ложки жид­кого меда, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 6 ст. ложек расти­тельного масла, перец черный молотый, перец красный молотый, 1 кочан салата, половина среднего арбуза, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки апельсинового сока, цедра лимонная, соль.

Кетчуп, мед, уксус и красный перец перемешать.

Филе нарезать ломтиками, замариновать в подготовленной смеси на 2 часа. Замаринованное филе обсушить и обжарить с

2  столовыми ложками разогретого масла. Охладить.

Салат промыть, обсушить, крупно нарезать. Арбуз очистить от семян и вырезать мякоть в виде шариков.

Из оставшегося масла, винного уксуса и апельсинового сока приготовить заправку, перемешав все ингредиенты, приправив солью и черным перцем.

Арбуз и филе выложить на выстланное' садаГтными листья­ми блюдо.     '

Полить заправкой, оформить тонкими, полосками лимон­ной цедры.

«Улитки» с окороком

450 г слоеного теста, 1 ст. ложка Пшеничной муки, 1 ста­кан сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 6 ломтиков вареного окорока, перец черный молотый, соль.

Тесто разделить на 2 части, раскатать в пласты толщиной 3  мм на подпыленном мукой столе. Сметану перемешать с руб­леной зеленью, намазать массу на пласты теста, посолить, по­перчить. Сверху уложить тонкие ломтики окорока. Пласты те­ста скатать в рулеты и нарезать ломтиками толщиной 2 см.

Выстелить два противня бумагой для выпекания. Положить на них «улитки» с окороком на небольшом расстоянии друг от друга, так как при выпекании они увеличатся в объеме. Выпекать в ду­ховке около 20 минут при 200 °С. Вынуть «улитки» из духовки, дать им полностью остыть, затем переложить на блюдо.

Мясной сыр из говядины

60 г вареной мякоти говядины, 10 г сливочного масла, 15 мл молока, 5 г пшеничной муки, соль.

Мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить густой молочный соус, масло, взбить до получения однородной пыш­ной массы и разделать ее на биточки.

Рулет из капусты с грецкими орехами

1 кг белокочанной капусты, 200 г грецких орехов, 2-3 головки репчатого лука, 6-8 зубчиков чеснока, 1 стру­чок перца жгучего зеленого, 6-8 веточек кинзы, 6-8 ве­точек укропа, 6-8 веточек петрушки, 6-8 веточек сельдерея,1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка шафра­на, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка сушеной ду­шицы, 2-3 ст. ложки яблочного уксуса, 1 гранат, соль.

Подготовленную капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 4—5 секунд, затем срезать утол­щенную часть листьев.

Среднюю часть кочана сварить, пропустить через мясоруб­ку вместе с грецкими орехами и зеленым жгучим перцем, очи­щенным от семян.

Отложить по 1-2 веточки каждого вида зелени длд оформ­ления блюда. Оставшуюся зелень, лук и чеснок мелко порубить, смешать с ореховой массой, добавить хмели-сунели, настой шафрана, кориандр, душицу, яблочный уксус, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Этой массой смазать каждый лист капусты, свернуть листья рулетом. Нарезать рулет кусочками шириной 2-3 см.

Подавать на стеклянном блюде, оформив веточками зелени и зёрнами граната.

Чтобы приготовить настой шафрана, залить его 1/2 стакана горячей воды и дать настояться в течение 15—20 минут.

Для приготовления винного настоя шафрана тычинки шаф­рана всыпать в небольшую емкость, залить вином, оставить на 15-20 минут в теплом месте. Вино должно приобрести цвет и аромат пряности.

Печень по-гомельски

250 г печени, 60 г шпика, 60 г репчатого лука, 40 г рас­тительного масла, морковь, по 50 г корня петрушки и сельдерея, перец молотый, соль.

Печень нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см, отбить до 0,5 см и сверху положить тонкий кусочек шпика, на него — слой пассерованного в половине нормы масла репчато­го лука, посолить, поперчить. Свернуть рулетом, перевязать ниткой и обжарить в кипящем масле 1—2 минуты до румяной корочки. Обжаренную печень потушить в небольшом количе­стве бульона с добавлением кореньев. Охладить в бульоне. Подать, нарезав тонкими ломтиками.

Панированная брынза

400 г брынзы, 100 г муки, 30 мл воды, 2 яйца, 200 г рас­тительного масла, 5 г сахара, 1 ч. ложка соды, половина 1 ч. лож­ки уксуса, соль, корень петрушки.

В муку добавить погашенную уксусом соду, 2 желтка, разве­сти водой. Хорошо взбить, посолить, подсластить. Добавить взбитые белки.           

Брынзу нарезать кубиками с гранью около 3 см, окунуть в тесто и обжарить в масле до золотистото цвета. Подать теплой с поджаренными веточками петрушки.

Спаржа с соусом из шампиньонов

500 г спаржи, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливоч­ного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана ку­риного бульона, 2 ст. ложки сливок, сок 1 лимона, мус­катный орех, соль, перец молотый, чеснок, 2 желтка.

Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде и остудить.

Муку подсушить без изменения цвета, затем растереть с мас­лом, развести куриным бульоном и проварить 7—10 минут.

Шампиньоны очистить, промыть, обсушить и мелко наре­зать. Потушить в масле, добавить сливки. Приправить лимон­ным соком, мускатным орехом и чесноком, посолить и попер­чить, соединить с приготовленным белым соусом, проварить 5—7 минут. Вбить желтки и остудить.

Спаржу нарезать кусочками и выложить на блюдо. Соус по­дать отдельно.

Грибы в вине и сметане

400 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла,2  ломтика хлеба, 30 мл белого сухого вина, 200 г смета­ны, 60 г сыра, щепотка красного молотого перца, щепот­ка черного молотого перца, соль.

Грибы очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле в течение 5 минут. Затем влить вино и прокипятить на сильном огне в течение еще 2 минут. Убавить огонь, положить сметану и тертый сыр, размешать, посолить и поперчить. Про­гревать до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подавать грибы на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

Сырная композиция

По 30 г сыра с плесенью и тильзитера и 40 г гауды, 50 г винограда «Изабелла» и листьев, 15 г ядер миндаля, листья вишни.

Сыр гауда нарезать ломтиками толщиной 2 мм. Сыр тиль- зитер нарезать ломтиками и вырезать из них формочкой ова­лы. Сыр с плесенью нарезать брусочками по 10 г.

Розу из сыра гауда оформить листьями вишни, кистью ви­нограда, миндалем.

На лист винограда выложить веером оставшиеся ломтики сыра гауда, в образовавшиеся «кармашки» положить орех мин­даля, рядом — овалы сыра тильзитер и сыр с плесенью.

Калья из курицы с лимоном

400 г курицы, 80 г соленых огурцов, 180 г корня петруш­ки, 60 г корня сельдерея, 160 гр  лука, 40 г топ­леного масла, 20 г пшеничной муки, 40 г сметаны, 40 г лимона без цедры, рассол огуречный, соль, перец моло­тый, зелень.

Курицу сварить и разрубить по 3-4 куска на порцию.Соленые огурцы нарезать ломтиками и проварить 10 минут в небольшом количестве бульона. В процеженный куриный бульон положить спассерованный на масле лук, сельдерей и петрушку, нарезанные соломкой, до­вести до кипения. Влить разведенную небольшим количеством бульона подсушенную муку, положить подготовленные соленые огурцы и лимон, варить до готовности. Перед окончанием вар­ки добавить соль, перец, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. При подаче положить сметану и посыпать рубленой зеленью.

Мусс из ветчины

180 г ветчины, 200 г сыра, 1 стакан сметаны, 2 ст. лож­ки корня петрушки мелко нарезанного, 100 мл мясно­го бульона или воды, 1 ч. ложка желатина, перец крас­ный молотый, зелень для оформления.

Замочить желатин в холодной кипяченой воде и оставить для набухания. Как только крупинки станут прозрачными, слить лишнюю воду. Соединить набухший желатин с бульоном, до­вести до кипения, процедить и охладить.

Ветчину и корень петрушки пропустить через мясорубку, добавить тертый сыр, сметану, перец и хорошо взбить. Влить в ветчинную массу приготовленное желе, взбить, затем разлить в формочки. Поставить в холодильник на 2-4 часа.

Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в го­рячую воду и выложить мусс на блюдо. Оформить зеленью.

Котлеты из кролика в майонезе

500 г кролика, 200 г майонеза, 150 г перца сладкого бол­гарского, 120 г горошка зеленого консервированного, хлеб пшеничный без корочек, 100 мл молока, 10 г же­латина для ланспига, соль, перец молотый, зелень (ве­точки).

Обработанного кролика промыть, отделить мякоть от кос­тей. Кости использовать для приготовления бульона.

Мякоть пропустить дважды через мясорубку, при повторном измельчении добавить замоченный в молоке хлеб. Соединить массу с оставшимся молоком, солью, молотым перцем и разде­лить на 4-6 равных частей. Сформовать котлеты овальной фор­мы и припустить в приготовленном костном бульоне в течение 20-25 минут. Охладить в бульоне.

Желатин залить полстакана охлажденного бульона на 30 ми­нут, добавить пол стакана теплого бульона и прогреть до раство­рения кристаллов желатина, затем слегка охладить.

В небольшие формочки разложить горошек без заливки и часть нарезанного мелкими кубиками перца, залить слегка вяз­ким ланспигом (желе), охладить.

Поместить формы на несколько секунд в горячую воду и выложить содержимое в центр блюда. Вокруг разложить котле­ты, покрыть их сверху майонезом, оформить нарезанным пер­цем и зеленью.

Филе индейки с гранатовым соком

1  филе 'индейки, 200 мл гранатового концентрированно­го сока, 200 г майонеза, 100 мл белого виноградного вица, 2  абрикоса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, соль, перец, зелень.

Филе индейки слегка отбить, перерезать сухожилия, уложить в смазанный маслом сотейник. Залить вином, добавить воды, так, чтобы жидкость наполовину покрыла филе. Посолить, по­перчить, довести до кипения. Уменьшить нагрев, накрыть крышкой и припускать филе в течение 20-25 минут. Охладить в бульоне. При подаче нарезать филе ломтиками. Гарнировать дольками абрикосов, каперсами, сбоку подлить майонез. По­лить филе гранатовым соком. Оформить веточками зелени.

Груши с горчично-сливочным майонезом

2  спелые груши, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка гор­чицы, 1 ст. ложка лимонного сока, сливки 25-30%-ной жирности, миндаль (хлопья), салат.

Очистить груши так, чтобы они сохранили привлекательную форму. Чайной ложкой удалить семена и сердцевину. Смазать груши лимонным соком, чтобы не потемнели.

Взбить майонез с горчицей и 2 столовыми ложками взби­тых сливок. Добавить 1 чайную ложку горячей воды, если кон­систенция смеси слишком густая. Обжарить хлопья миндаля до золотисто-коричневого цвета. Охладить.

Для подачи к столу разложить листья зеленого салата на че­тыре маленькие тарелки. Сверху положить по одной, половин­ке груш срезанной стороной вниз. Полить горчичным майоне­зом. Посыпать поджаренным миндалем. Перед подачей к столу охладить.

Заливные перепелиные яйца

8 перепелиных яиц, 200 г перепелок (вареная мякоть), 8 г желатина, 3-4 веточки зелени петрушки, 2 ст. лож­ки сухого столового вина, 1,5 стакана куриного бульо­на, соль, перец.

Яйца сварить, очистить от скорлупы. Мякоть перепелки ос­вободить от кожи и костей, нарезать соломкой.

Желатин замочить на 40 минут, слить жидкость.

Бульон процедить через сито, снять бумажной салфеткой с поверхности жир. Соединить с желатином, прогреть до его ра­створения, добавить вино, соль, перец.

В форму налить слой желированного бульона (ланспига), охладить. Уложить сверху яйца, перепелиную мякоть, зелень в виде орнамента и в 2-3 приема залить оставшимся ланспигом, охлаждать каждый слой до застудневания. Перед подачей опу­стить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить содержимое на тарелку.

Шарики из фасоли

1  кг стручковой фасоли, 1,5 стакана грецких очищен­ных орехов, 5-6 зубчиков чеснока, 4 корня петрушки,

3  головки репчатого лука, 2 ч. ложки шафрана, 4 ст. ложки сливочного масла, кинза, перец молотый, соль.

Фасоль отварить до готовности, отцедить от жидкости и ох­ладить. Охлажденную фасоль вместе с орехами, чесноком, мел­ко нарезанными луком, петрушкой, кинзой пропустить через мясорубку, добавить шафран, соль, перец, перемешать. Из мас­сы сформовать небольшие шарики, сделать в каждом углубле­ние и заполнить растопленным маслом. При подаче посыпать рубленой зеленью.

 

Закуска по-венски

12 ломтиков холодной телятины или нежирной ветчи­ны, 4 шт. маринованной моркови, 4 соленых огурца,1 кочан цветной капусты, 12 маринованных грибов, 6 ст. ложек майонеза, лимонный сок, перец черный молотый, горчица, соль по вкусу.

Капусту разобрать на кочешки, отварить в подсоленной воде, откинуть, дать стечь воде.

На середину блюда положить 1 столовую ложку майонеза, немного разровнять, сверху разложить кочешки капусты, вок­руг — ломтики мяса (или ветчины), кружки моркови, огурцы и грибы.

Оставшийся майонез заправить лимонным соком, перцем, горчицей и подать отдельно.

Пикантные огурчики

2 небольших огурца, 50 г сыра рокфор, 50 г творога, 20 г сливочного масла, половина 1 ч. ложки красного молотого пер­ца, зелень, оливки.

Огурчики промыть, разрезать пополам, удалить сердцеви­ну. Размять сыр, смешать с протертым творогом,.маслом и пер­цем. Хорошо взбить. Наполнить огурчики приготовленным фаршем, оформить оливками и зеленью.

Закуска «Загадка»

300 г мякоти-вареной курицы, 200 г отварных макарон, 100 г вареного окорока, 1 помидор, 1 стакан майонеза, зелень укроца, соль по вкусу.

Мякоть курицы и окорок нарезать соломкой, помидоры — ломтиками. Все продукты выложить слоями в салатник, посо­лить, полить майонезом. Перед подачей оформить зеленью.

Конвертики из сыра

4 ломтика сыра, 150 г моркови, 2 г сахара ,половина 1 зубчика чес­нока, 1 ч. ложка-уксуса, 4 ч. ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка растительного масла, маслины, зе­лень, соль.

 

Морковь нарезать тонкой соломкой, заправить солью, пер­цем, уксусом, сахаром, чесноком и растительным маслом. Полученной смесью наполнить ломтики сыра и свернуть рулетиком или кулечком. На блюдо или лоток уложить рулетики и оформить веточками зелени и маслинами.

Яичные тортики

2  вареных яйца, 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка гор­чицы, 40 г печеночного паштета, зелень, перец, соль, оливки.

Яйца разрезать пополам, вынуть желтки и наполнить белки паштетом.

Взбить в однородную массу желтки, масло, горчицу, соль, перец и рубленую зелень. Выпустить массу из кондитерского шприца в тарталетки и поместить в середину фаршированный белок. Оформить оливками и зеленью.

Торт кабачковый

1,5  кг кабачков, 1 сладкий перец, 2 помидора, 4 зубчи­ка чеснока, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла,1  ст. ложки пшеничной муки, 200 г майонеза, сода на кончике ножа, соль, зелень петрушки.

Кабачки очистить от кожицы и семян, натереть на терке. В кабачковую массу добавить яичные желтки, соль, муку, соду, перемешать, ввести взбитые белки.

Майонез соединить с чесноком и рубленой зеленью.

На смазанной маслом сковороде выпечь из кабачковой мас­сы блинчики. Охладить.

Уложить блинчики стопкой, промазывать каждый майонез- ной смесью. Оформить сладким перцем, помидорами, зеленью.

Помидоры, фаршированные ананасом

10 помидоров, 1 ананас, 5 листьев зеленого салата, 1 пу­чок корня сельдерея, 3 ст. ложки майонеза, соль, перец черный молотый.

Срезать у каждого помидора верхушку и чайной ложкой уда­лить семена с частью мякоги.

Ананас очистить от кожицы, мякоть нарезать кружочками, удалить сердцевину. Затем мякоть измельчить, соединить с мел­ко нарезанными мякотью помидоров и зеленью сельдерея, до­бавить соль, перец.Наполнить полученным фаршем помидоры, полить майо­незом и разложить их на блюде, покрытом листьями салата.

Пирамидки из перца

10   сладких перцев разного цвета, 800 г кабачков, 3 моркови, 2 яйца, половина1 стакана молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки руб­леного укропа, 1 ч. ложка аджики, 2 ст. ложки мака, 200 г сметаны, перец красный молотый, соль.

Стручки перца промыть, отрезать верхнюю часть, удалить семена и перегородки. Ошпарить кипящей водой и охладить.

Для начинки кабачки и морковь мелко нарезать и обжарить в масле, затем тушить до готовности. Добавить соль, молотый перец, муку, зелень; молоко, аик, прогреть до загустения, слег­ка охладить и ввести яйца.

Каждый стручок перца наполнить начинкой, прикрыть сре­занной верхушкой, уложить в жаровню, смазанную маслом, и запечь в духовке.       

Сметану смешать с аджикой, вылить на блюдо, сверху по­ставить фаршированный перец острым концом вверх.



вернуться в нумерологию



       

Write a comment

  • Required fields are marked with *.

If you have trouble reading the code, click on the code itself to generate a new random code.