КУЛИЧИ И КРАШЕНКИ. РЕЦЕПТЫ ПАСОК ::: MagicKey.com.ua
магический ключ
магический ключ

КУЛИЧИ И КРАШЕНКИ. РЕЦЕПТЫ ПАСОК

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО ПАСХА - ЭТО НЕ  ТОЛЬКО КУЛИЧИ И  КРАШЕНКИ? ПАСХА - ВЕЛИКИЙ ПРАЗДНИК И ВСЕ , ЧТО С НИМ СВЯЗАНО ИМЕЕТ СОКРАЛЬНЫЙ СМЫСЛ. НЕ СЛУЧАЙНО ТАК МНОГО ПРИМЕТ, РИТУАЛОВ И ДАЖЕ РЕЦЕПТОВ СВЯЗАНО С ПАСХОЙ. В ДРЕВНОСТИ ТОЧНО ЗНАЛИ, ЧТО ВАЖНО НЕ ЗАБЫТЬ СДЕЛАТЬ В ПАСХАЛЬНУЮ НЕДЕЛЮ. ДУМАЮ, ЧТО НАМ  ТОЖЕ СЛЕДУЕТ ПОЗАБОТИТЬСЯ О БЛАГОСОСТОЯНИИ, ЗДОРОВЬИ  И СЧАСТЬИ  В КАНУН ПАСХИ. ИТАК,  ПАСХАЛЬНЫЕ ПРИМЕТЫ И РИТУАЛЫ

Пасхальные яйца. Начнем «аб ово», сказано у А.С. Пуш­кина в «Родословной моего героя», и биография начинается, как говорится, от самого корня. «Аб ово» — латинское вы­ражение, оно буквально означает «от яйца», а в переносном смысле — «с самого начала». Яйцо — символ начала жизни, начала событий, поэтому «от яйца» — это начать рассказ или решение проблемы от самых истоков. Есть и «пищевая» история возникновения этого выражения. Древние римляне Начинали обед с яиц, выпивая их сырыми как закуску, а заканчивали обед фруктами. Отсюда и родилась поговорка «от яиц до фруктов», т. е. от начала до конца. Вторая часть поговорки со временем отпала, а первая — «от яйца» — осталась жить в речи разных народов.

К празднику Пасхи красили куриные, реже — гусиные яйца, а также расписывали их разнообразными рисунками и орнаментами. Такие яйца назывались соответственно кра­шенки и писанки. Не принято красить яйца в темные, мрач­ные цвета. Должен преобладать красный цвет и его оттенки. Люди поздравляли друг друга с Воскресением Христовым, христосовались, обменивались крашеными яйцами и дарили их как символ Пасхи. Сам обычай дарить пасхальные яйца, окрашенные в красный цвет, по церковным преданиям, ведет начало от Марии Магдалины, которая после Вознесения Христа пришла в Рим для проповедывания Евангелия Пред­став перед императором Тиберием, она поднесла ему в дар красное яйцо со словами — «Христос Воскрес!» Яйцо — сим­вол жизни, а окрашенное в красный цвет оно знаменует возрождение людей кровью Иисуса Христа.

По народным поверьям, есть в день Пасхи освященные яйца — это залог здоровья на целый год. Если болит голова, надо по солнцу поводить по голове освященным яйцом, и оно втянет в себя боль. Вода для умывания, в которую опу­щено освященное яйцо, способствует здоровью и красоте. Считалось, что скотина не будет болеть, если погладить ее пасхальным яйцом. Красное пасхальное яйцо зарывали в зер­но, которым потом засевали поле, а на сороковой день после Пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбра­сывали вверх, чтобы рожь и другие злаки выросли вы­сокими. Следовательно, пасхальному яйцу придавали маги­ческие свойства.

Яйцо в мировоззрении древних народов символизировало Вселенную, из него родился мир/ окружающий нас, Яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде древних славян. Полагают, что обычай окрашивать яйца в красный цвет ухо­дят корнями в языческие времена, когда красное яйцо счита­лось одним из символов солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. У славянских народов, принявших хрис­тианство, Пасха связывалась и с весенним возрождением природы. Было распространено катание освященных в церкви яиц по земле, что соответствовало древнему земледельче­скому обряду, направленному на повышение плодородия зем­ли. Таким образом, в Паске сплелись христианские и на­родные обряды и традиции.

Уместно отметить, что и по пищевой ценности яйца явля­ются уникальными продуктами: в них сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные пищевые ве­щества, а яичный белок является эталоном (образцом), с которым ученые сравнивают биологическую ценность всех других продуктов. Но хотя яичница входила в число обря­довых блюд у славян, яйца в русской кухне долгое время не считались настоящей, дающей сытость пищей. Объяснить это можно тем, что не было принято смешивать яйца с дру­гими продуктами. Только под влиянием других националь­ных кухонь, особенно французской, яйца стали добавлять в тесто для пирогов и других мучных изделий, появились запеканки с яйцами, омлеты, а традиционную яичницу стали делать вместе с мясными продуктами или овощами. Такое блюдо, как гоголь-моголь (желтки яиц, взбитые с сахаром), появилось в конце XIX в. В украинской кухне яйца в качестве составной части блюд употреблялись столь же широко, как сало. Яйца в большом количестве шли в первую очередь в сладкие мучные изделия — вергуны (типа хвороста) или папошник — вариант кулича, но с гораздо большим содер­жанием яиц. Делали различные яичницы, причем истинно украинские яичницы — болтанные (в отличие от русских, преимущественно глазуний) и в них входили мука, сметана или сливки, т, е. они по существу представляли собой омлеты. Если у столь близких славянских народов различны нацио­нальные кухни, то понятно, почему пасхальный стол у пра­вославных греков или грузин мало походил на русский или белорусский. Но нет правил без исключений. К таковым можно отнести пасхальные яйца.

Крашеные яйца — символ праздника — придают особое своеобразие пасхальному столу. Покрасить яйца можно раз­ными способами. Здесь открываются богатые возможности для собственного творчества. Доступный способ окраски яиц

—   варить их в отваре луковой шелухи разной насыщенности: цвета получатся от желтого до красно-коричневого, Можно использовать отвары из сушеных ягод бузины, листьев бе­резы, синих подснежников и других растений, свекольный сок и т. д. Иногда теплые вареные яйца раскрашивают ак­варельными красками в однотонные цвета или расписывают узоры и рисунки, соответствующие празднику. После такой покраски яйца смазывают растительным маслом. Красочные пасхальные яйца делали из дерева, фарфора, цветного и прозрачного стекла, кости и даже из драгоценных металлов и камней — знаменитые пасхальные яйца фирмы «Фаберже». Характерны были шоколадные и расписные сахарные яйца, которые обычно дарили детям.

Пасхальные торжества длятся целую неделю — Светлую Седмицу, но главные празднества совершаются в первый день

—    Светлое Воскресенье. В России в зажиточных семьях тра­диционно на покрытый светлой скатертью пасхальный стол подавали куличи и пасхи нескольких сортов, крашеные яйца в блюде со свежими ростками пшеницы, или овса, или со специальной выращенной травкой, называемой кресс-салат, окорок ветчины, телятину, индейку и другие кушанья. При­нято было сначала есть освященное, а потом другую пищу. Бережно обращались с остатками освященных куличей и пасх: их не выбрасывали, а сжигали или закапывали в землю. Нельзя выбрасывать и остатки всей праздничной трапезы. В селах корочки хлеба скармливали скотине, хлебные и другие крошки и косточки от мясных блюд тщательно собирали и закапывали в поле или огороде, веря, что это предохранит посевы от стихийных бедствий.

Об украинском пасхальном столе более 130 лет назад рассказано в книге А.Н. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (1860). Автор пишет, что в Великую Субботу вокруг церквей стояли телеги, на которых привезено съестное для освящения, в том числе жареные поросята и паски (куличи). Нет хозяина, который не имел бы к празд­нику Пасхи поросенка, колбасы и крашеных яиц. У зажиточ­ных хозяев на столе были разные пасхи из лучшей муки на масле, яйцах и сахаре; сырная (творожная) пасха сладкая и кислая — без сахара или меда; поросята — один без фарша, другой — фаршированный кашей и печенкой, у них в зубах кусочек хрена; ягненок без фарша и фаршированный оре­хами, изюмом и рисом; окорока ветчины и буженины; кен- дюх — жареный свиной желудок, начиненный кусочками грудинки с чесноком, луком и перцем; сметана, сало и не­сколько сортов колбас — кровяная, печеночная, малорос­сийская и др.; лук зеленый и кресс-салат зеленый; тарелка пшена, на нем соль четверговая. Все это обложено крашен­ными в разные цвета, но наиболее часто — красными, кури­ными и гусиными яйцами. Прибавьте к этому несколько сор­тов водок и наливок — перцовая, калгановая, сливянка, рябиновка и др.

Разумеется, у разных народов Европы пасхальные блюда в той или иной мере различались.

В Англии преобладающей является англиканская церковь —    близкая к католицизму протестантская ветвь христиан­ства, Хотя основным торжеством и главным праздником года англичане считают Рождество Христово, они отмечают и Пасху, лакомясь традиционными блюдами. История этих блюд восходит к дохристианскому прошлому, к древнему празднику весны, когда появляется новая зелень, а животные начинают снова давать приплод. Христианский праздник во­брал в себя этот более древний праздник, сохранив с неко­торыми изменениями его пищевые традиции.

Среди пасхальных блюд в настоящее время в Англии вы­деляют пять: 1) круглые, покрытые глазурью, сдобные бу­лочки с пряностями (гвоздикой, корицей и др.), у которых наверху из песочного теста сделаны крестики; 2) нога ба­рашка под мятным соусом. Во многих европейских странах животным, которое обычно используют для пасхального сто­ла, бывает козленок. Однако в Англии, где всегда хватало травы для содержания овец, мясное блюдо делают из ба­рашка; 3) яблочный пирог с густыми сливками; 4) пасхальное печенье, которое делают с пряностями и изюмом; 5) кексы, наверху которых одиннадцать шариков из марципана — мас­сы из толченого миндаля и сахара. Шарики символизируют одиннадцать верных Иисусу Христу апостолов. Сами кексы по рецептуре и форме схожи с куличами, но в отличие от них в середине кексов прослойка из марципановой массы. В пасхальное воскресенье дети играют ярко раскрашенными марципановыми «яйцами», сделанными по тому же рецепту, что и марципановые шарики на кексах.

Английский пасхальный стол еще раз иллюстрирует две закономерности: во-первых, переплетение религиозных и на­родных обрядов и традиций, сопряженных с питанием, во- вторых, наличие у каждого народа и ветвей христианства своих особенностей в пищевых ритуалах.

С гигиенических позиций, обильное разговление за пас­хальным столом после длительного ограниченного питания в период Великого поста нельзя считать рациональной фор­мой приема пищи. Подчеркиваем: речь идет об избыточной, а не умеренной еде. Однако и в последнем случае необходима разумная осторожность во время пасхальной трапезы для лиц с некоторыми хроническими заболеваниями органов пи­щеварения, особенно поджелудочной железы, печени или желчных путей (панкреатит, холецистит, желчнокаменная болезнь и др.), атеросклерозом и ишемической болезнью сер­дца, сахарным диабетом, подагрой и т. д. Ведь куличи и пасхи — высококалорийные изделия, богатые животными жирами, холестерином и сахаром, А к ним добавляются яйца, мясная пища, алкогольные напитки.

Сказанное не противоречит религии. Протоиерей Сера­фим Слободский (1987) относит чревоугодие к греховным страстям, к особому виду идолопоклонства, нарушающему вторую заповедь Закона Божьего: «не сотвори себе кумира». Чревоугодие — это объядение и пьянство. О таких людях, которые выше всего ставят чувственные удовольствия от еды и выпивки, апостол Павел говорил в «Послании к Филип­пийцам»: «Их бог — чрево».

К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ

Пасхи

Существует множество рецептов изготовления пасхи. В прошлом почти у каждой хозяйки был свой рецепт приго­товления пасхи. И в наше время даже со скромным набором продуктов можно создать свои рецепты, тем более что изго­товление пасхи занимает не очень много времени.

Основными продуктами в пасхах являются творог, сли­вочное масло, сметана, сливки, яйца и сахар. Пасха — вы­сококалорийное кулинарное изделие, богатое хорошо усво­яемыми белками, жирами и углеводами. Правда, сочетание масла, сметаны и сливок используется не во всех пасхах, а яйца могут применяться не целиком, а только их желтки.

Главным компонентом пасхи является творог. Чтобы пас­ха получилась вкусной, следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, а из покупных —    обезжиренному, обладающему слабой зернистостью. Го­товить домашний творог можно из молока, купленного в магазине. Подходят все способы приготовления творога, важ­но только, чтобы он получился не слишком кислым, доста­точно сухим, но не состоял бы из крупинок.

Дополнительные продукты в пасхах — изюм, орехи, цу­каты, лимонная цедра, ванилин (ваниль), корица, кардамон. Чаще всего применяют ванилин и лимонную цедру. Но все зависит от желаний и возможностей. Так, вместо пряностей можно взять малиновое или другое варенье и сделать «розо­вую пасху».

Напомним, что цедра — это верхний слой корки лимона или апельсина, а также высушенная или размельченная кор­ка, употребляемая как пряность. Цукаты — это засахаренные фрукты или корки и кусочки некоторых плодов, например, цитрусовых, дынь и др.

Для получения цукатов из корок апельсина корки заливают холодной водой и оставляют на 2—3 дня, чтобы вышла горечь. Воду меняют каждый день. Далее корки на­резают на кусочки и варят в кастрюле в небольшом количе­стве воды 30—40 минут, пока корки не станут мягкими. Потом засыпают корки сахарным песком и продолжают ва­рить помешивая, пока сиропа не станет совсем мало. Тоша надо выключить огонь, перемешать корки и остудить, перио­дически помешивая. На один стакан нарезанных корок берут 2/3 стакана сахарного песка.

Различают два типа пасхи — сырые и заварные (гретые). Они похожи по составу основных продуктов, но отличаются способом приготовления. Сырые и заварные пасхи одинаково вкусны, но заварные сохраняются дольше (в холодильнике в течение недели), в них можно класть изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают. Однако сырые пасхи легче и быстрее в приготовлении.

Для приготовления сырой пасхи все основные продукты растирают не вместе, а по частям — либо совершенно отдель­но друг от друга, либо в определенной последовательности. Сначала тщательно растирают творог. Для этого творог 1—2 раза пропускают через сито. Так как этот способ достаточно трудоемкий, то можно пропустить 2 раза творог через мя­сорубку, а при небольшом количестве творога попробовать просто растереть его ложкой. Удобно растирать творог в миксере. К растертому творогу добавляют часть сахарной пудры, затем вводят растертое сливочное масло, а также сметану, если она входит в рецепт. Основную часть сахара обычно растирают с яйцом (чаще всего желтком) добела. Затем сахарно-яичную смесь добавляют к творожно-масля­ной и растирают вместе. Следующей закладкой являются пряности в виде порошков. Последними добавляют круто взбитые сливки, которые предварительно желательно вски­пятить, или взбитые в плотную пену белки яиц, а иногда и то, и другое. Заключительная стадия — введение изюма, цукатов, орехов. При этом пасху не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие добавки рас­пределились по всей массе равномерно.

Для приготовления заварной пасхи все или часть про­дуктов растирают и смешивают по схеме, указанной выше для сырой пасхи. В рецептах сказано, какие продукты под­лежат смешиванию, а какие добавляют потом в сыром виде в почти готовую пасху. Полученную смесь варят в кастрюле на небольшом огне, непрерывно помешивая, до появления первого пузыря (примерно 1 час). Лучше недоварить, чем переварить пасху, так как в последнем случае она получится с комками. К сваренной массе добавляют, если требуется по рецепту, оставшиеся продукты, все вновь размешивают и охлаждают.

Приготовленные сырые и заварные пасхи традиционно выкладывают в специальную форму — пасочницу, покрытую изнутри чистой марлей или полотняной салфеткой. В форме пасху выдерживают в охлажденном месте 1—2 суток под прессом (гнетом), чтобы стекла сыворотка. При отсутствии пасочницы можно пасху положить под пресс между двумя деревянными дощечками, выстланными чистой материей, или просто подвесить пасху в марле на холоде на 1—2 суток, а потом выложить готовую пасху на тарелку.

РЕЦЕПТЫ ПАСХИ

Пасха творожная сырая с цукатами

Творог — 1 кг, сахарный песок —1,5 стакана, сливочное масло — 300 г, цукаты — 1,5 стакана, яйца — 3 штуки, ванилин.

Творог протереть. Масло протереть вместе с творогом или растереть отдельно и потом соединить, все хорошо разме­шать. Желтки отделить от белков. Растереть желтки добела с половиной стакана сахарного песка. Белки взбить, сое­динить белки и желтки с творогом и маслом. Все очень хорошо размешать. Добавить оставшийся сахар, ванилин и мелко нарезанные цукаты. Перемешать и положить в форму на 1—2 суток на холод.

 Творог — 1 кг, сметана — 400 г, сливочное масло — 200 г, желтки — 5 штук, сахарный песок — 2 стакана, миндаль или орехи — 100 г, изюм — 100 г, цукаты — 100 г, ванилин.

Творог протереть и смешать с маслом, как в предыдущем рецепте. Добавить сметану, все хорошо размешать. Туда же добавить желтки, растертые с сахаром, остальной сахар, на­резанные цукаты, мелко раздробленный миндаль (орехи), промытый и ошпаренный кипятком изюм, ванилин. Пере­мешать и положить в форму на 1—2 суток на холод.

Царская пасха (сырая)

Творог — 1 кг, сливочное масло — 400 г, сливки — 200 г, желтки — 5 штук, сахарный песок — 2 стакана, изюм —    1,5 стакана, ванилин.

Сливочное масло растереть добела. Желтки растереть с сахаром, добавить ванилин, соединить со сливочным маслом. Все очень хорошо растереть. Добавить протертый творог, опять перемешать до образования гладкой массы. Напоследок добавить взбитые сливки, все осторожно перемешать, при­бавить изюм и выложить в форму на 1-2 суток на холод.

Царская пасха (заварная)

Творог — 1 кг, сливочное масло — 200 г, сметана — 400 г, кйца — 5 штук, сахарный песок — 2 стакана, миндаль или орехи — 0,25 стакана, изюм — 0,25 стакана, ванилин.

Протертый творог соединить с растертым добела сливоч­ным маслом и сметаной, Желтки растереть с половиной са­хара, белки взбить с оставшимся сахаром. Все соединить с творожной массой, добавить ванилин и варить постоянно по­мешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только масса дойдет до кипения, то есть покажется пузырек, снять с огня и охладить. Когда остынет, положить толченый сладкий миндаль (орехи), промытый и ошпаренный кипят­ком изюм, все хорошо размешать и выложить в форму на 1—       2 суток на холод.

Творожная пасха (без яиц)

Творог — 1 кг, сливочное масло — 300 г, сахарный песок

—     1 стакан, изюм — 1 стакан, кардамон — 0,25 чайной ложки, цедра одного лимона, ванилин.

Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом про­пустить через мясорубку, добавить сахар, изюм, кардамон,цедру, ванилин. Хорошо перемешать и положить в форму на 1—2 суток на холод.

Пасха сладкая muria крема (без масла)

Творог — 1 кг, сметана — 2 стакана, сливки — 1 стакан, яйца — 5 штук, сахарный песок — 1 стакан, ванилин.

Творог протереть, добавить растертые с сахаром желтки и сметану. Все хорошо размешать. Добавить взбитые сливки, ванилин и перемешать всю массу. Выложить в форму на сутки на холод.

Розовая пасха

Творог — 800 г, сливочное масло — 100 г, сметана —

2—      3 стакана, яйца — 3 штуки, варенье (малиновое, вишне­вое и т.д.) — 1 стакан, сахарный песок — 0,5—1 стакан.

Творог протереть. Варенье (без лишнего сиропа) проте­реть через сито и смешать с творогом. Добавить растертое добела сливочное масло, растертые с сахаром желтки и белки и свежую густую сметану. Все хорошо перемешать, добавить, если нужно по вкусу, сахар и выложить в форму на сутки на холод. Варенье придает пасхе розовый цвет и приятный аромат. Однако не следует делать ее в большом количестве, так как она быстро скисает.

Желтая пасха

Творог — 600 г, сливочное масло — 350 г, сливки — 1 стакан, крутые желтки — 15 штук, сахарный песок — 1 стакан, цукаты — 1 стакан, ванилин.

Творог протереть, добавить растертое добела сливочное масло, хорошо перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки и хорошо их растереть. Добавить желтки, сахар, цу­каты и ванилин в творожно-масляную массу. Все переме­шать. Влить в массу стакан сливок, перемешать и выложить в форму на 1—2 суток на холод. Яичные желтки придают пасхе желтоватый цвет.

Заварная пасха с изюмом

Творог — 1 кг, сметана — 250 г, сливочное масло — 250 г, яйца — 8 штук, сахарный песок — 2 стакана, изюм—    2 стакана, ванилин

Творог протереть, соединить с растертым добела сливоч­ным маслом. Добавить сметану, взбитую с сахаром, взбитые яйца, изюм, ванилин. Хорошо перемешать. Варить на сред­нем огне в эмалированном тазу, непрерывно помешивая до первого пузыря. Снять с огня, охладить до комнатной тем­пературы, перемешать и выложить в форму на 1—2 суток на холод.

Куличи

Красивые и вкусные куличи — главное ритуальное блюдо и украшение пасхального стола.

Куличи характеризуются, во-первых, тем, что для их приготовления требуется много ценных пищевых продуктов, причем самого высокого качества. Во-вторых, процесс приго­товления куличей трудоемкий и длительный. В-третьих, куличи высокопитательные изделия с очень большим содер­жанием жиров за счет молочных продуктов и яиц, а также сахара.

Основные компоненты куличного и любого другого сдоб­ного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов, которая должна быть как можно более сухой, а перед приготовлением теста ее надо просеять сквозь мелкое сито. Молоко, сливки, сливочное масло, яйца, дрожжи дол­жны быть свежими. Хороший кулич трудно получить из су­хих или лежалых дрожжей.

В куличе должны содержаться вкусовые добавки в виде изюма, цукатов, засахаренной сухой цедры лимона или апельсина, миндаля или орехов и т. д. Добавки могут ме­няться в зависимости от вкуса и возможностей их приобре­тения, но в той или иной мере должны присутствовать в куличе. Это относится и к пряностям — кардамону, гвоздике, корице, мускатному ореху, ванили (ванилину), а также шаф­рану, который используется как пряность и желтый кра­ситель. Следует подчеркнуть, что в куличах должен преоб­ладать вкус и аромат одной пряности, а не их комплекса, и пряности надо использовать умеренно, чтобы не заглушить особый аромат и вкус самого куличного теста.

В рецептах куличей различно количество и соотношение масла, яиц, муки и других продуктов. Но порядок замеса теста и внесения в него разных компонентов, основные ста­дии приготовления остаются при всех разновидностях -ку­личей одинаковыми.

Вот эти стадии: 1) приготовление опары; 2) приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста; 3) приготовление заливки —    смеси яиц и молока; 4) составление предварительного, первого, теста; 5)составление основного, второго, теста; 6) составление завершающего, третьего, теста; 7) выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносятся один или несколько дополнительных пищевых компонентов. Тесто для куличей составляется пос­тепенно, оно нарастает, по образному выражению В.В. По- хлебкина (1978), «буквально как снежный ком». Между ста­диями имеются интервалы, в которых тесто должно подхо­дить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность, которая объясняет длительность приготовления куличей.

Итак, дрожжевому тесту для куличей дают подняться три ра$а, когда поставят опару, когда замесят тесто и когда поло­жат его в формы. Поднимается тесто обычно 1—4 часа в зависимости от густоты, а также количества и качества дрож­жей. Последние должны быть свежими. Если приходится брать старые или предварительно замороженные дрожжи, то их количество увеличивают по сравнению с указанным в рецепте.

Куличное тесто капризно и чтобы оно хорошо поднялось и куличи удались, тесто ставят в теплое место (лучше всего при температуре помещения 25 °С) без сквозняков. Однако нельзя ставить тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплывчатым и при подходе, и при выпечке. Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а куличи печь утром. Правда, в этом случае существует опасность, что тесто пе­рекиснет и будет иметь неприятный вкус. Поэтому иногда бывает лучше положить побольше дрожжей для ускорения подъема теста.

Тесто не должно быть жидким, иначе при выпечке куличи расплывутся и будут плоскими. Если тесто будет слишком густое — тоже нехорошо, так как куличи будут тяжелыми, невкусными и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы оно за ножом не тянулось. Месить тесто надо как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола. В противном случае получается просто сдобное рыхлое тесто, а не уплотненно-волокнистое — куличное.

Духовку перед посадкой в нее кулича надо предваритель­но хорошо нагреть, чтобы сохранить во время выпечки рав­номерную температуру. Куличи делают высокими и круг­лыми, а выпекают в форме из тонкой жести со съемным дном. Форму выкладывают бумагой, промасленной сливоч­ным маслом. Однако такие формы теперь редки. Можно использовать кастрюли небольших или средних размеров, смазанные изнутри маслом или обложенные промасленной бумагой. Форму заполняют примерно на половину и дают тесту подняться на 2/3 объема. В самой форме до выпечки и в процессе ее тесто вырастает почти вдвое. Наконец, если тесто получилось очень густым, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться в 2 раза и выпекать без формы. Конечно, этот вариант выпечки является вынужденным отклонением от традиционных правил.

На верху кулича принято выкладывать из теста четы­рехконечный крест. Кулич, перед тем как ставить в духовку, смазывают яичным желтком, смешанным с половиной сто­ловой ложки воды или молока (бока не трогать).

Продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (массы). При одинаковом огне и прочих равных условиях кулич массой 1 кг выпекается в среднем за 45 минут, массой 1,5 кг — за 1 час, 2 кг — за 1,5 часа. Кулич массой меньше 1 кг (но не менее 500—600 г) выпе­кается за 25—30 минут. Не следует делать куличи меньшей массы, поскольку они легко пересушиваются в духовке, аро­мат и вкус их от этого ухудшаются. Чтобы тесто поднялось ровно, в середину кулича можно воткнуть тонкую деревян­ную лучину, с которой и печь. Готовность определяют вы­таскивая лучину, воткнутую в середину кулича, или про­тыкая его лучиной сбоку. Кулич готов, когда к лучине пере­станет прилипать сырое тесто. После выпечки кулич кладут на сито, чтобы дно остыло.

Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приго­товленное куличное тесто не черствеет неделю и более. Так как приготовление куличей занимает много времени, то обычно из одной порции теста пекут несколько куличей раз­ных размеров. В приведенных ниже рецептах дано количе­ство продуктов, достаточное на 3—4 кулича среднего размера или два относительно больших кулича.

Готовый кулич можно покрыть сверху глазурью, посыпать толчеными орехами, цукатами или изюмом. Некоторые спо­собы приготовления глазури представлены ниже.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГЛАЗУРИ ДЛЯ КУЛИЧЕЙ

Рецепт 1. Сахарный песок — 0,5 стакана, вода — 40— 50 мл, лимонный сок — 1—2 столовые ложки или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 2 столовых ложках воды.

Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь сахар. Варнть сироп 5 минут, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым. Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет засты­вать, значит сироп переварен. В этом случае быстро добав­ляют 2-3 столовые ложки воды и быстро размешивают их с сиропом. Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвега, клюквенного и иного сока или красного вина.

Рецепт 2. Сахарный песок или пудра — 1 стакан, яичный белок — 1 штука, лимонный сок — 3 столовые ложки или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в двух столовых лож­ках воды.

Белок взбить, растереть с сахаром, добавляя сок лимона или раствор лимонной кислоты. Взбивать, пока не загустеет. Покрыть кулич глазурью и подсушить в духовке. В эту белую глазурь также можно добавить сиропы от варенья, плодовые соки, красное вино. Можно добавить и пряности — 1 чайную ложку корицы или толченого кардамона.

Рецепт 3. Шоколадная глазурь. 100 г шоколада натереть на терке, смешать с 3 ложками сахарного песка и 4 столо­выми ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть. Покрыть этой массой кулич. Шоколадную глазурь можно сделать на основе белой глазури (рецепты 1 и 2), добавив в нее 2—3 столовые ложки тертого шоколада.

РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ

Кулич домашний

Мука пшеничная — 1 кг, молоко — 1—1,5 стакана , масло сливочное — 200 г, сахар — 250 г, желтки — 10 штук, белки яиц — 3 штуки, дрожжи — 50 г, изюм — 100 г, коньяк — 25 г, цукаты — 25 г, лимонная цедра — 3 чайные ложки (или 1 чайная ложка молотого кардамона и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха), ванильный сахар — 3—4 чайные ложки, соль — 1г.

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока за­варить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи раз­вести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 минут. Затем приготовить дрожжевую смесь, соединив указанные выше две смеси, накрыть и по­ставить для подъема на 1 час и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль растереть в однородную массу, взбить добела. Половину заливки злить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и замесить тесто.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пря­ности, коньяк. Дать тесту подойти вторично Далее осадить тесто до первоначального объема, добавить в него изюм и цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту подойти в третий раз.

Разделив тесто на две части (на два кулича), выложить его в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изю­мом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы. Затем обма­зать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 минут.

Кулич простой

Мука пшеничная — 1,5 кг, сливочное масло — 400 г, молоко — 1,5 стакана, яйца — 8 штук, сахарный песок —- 500 г, дрожжи — 100 г, изюм — 250 г, соль — 1—2 г (четверть чайной ложки), цедра одного лимона, ванилин — один пакетик.

Это вкусный и не трудный в приготовлении кулич. Однако тесто для него очень сдобное и густое, поэтому оно медленно поднимается и дольше печется.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину муки, хорошо размешать, поставить в теплое место примерно на 1 час, пока не поднимется. Яйца растереть с сахаром, добавить к опаре, размешать. Туда же положить растертое сливочное масло, пряности, соль, остальную муку, хорошо вымесить, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место подниматься на 4—5 часов. Можно замесить тесто поздно вечером, оставить подниматься на ночь и печь куличи утром. Когда тесто поднимется, положить изюм, перемешать, вы­ложить в формы, смазанные маслом, сверху смазать желтком с молоком, выпекать на среднем огне.

Кулич простой

Мука пшеничная — 1,5 кг, сливочное масло — 300 г, молоко — 2,5 стакана, яйца — 4 штуки, сахарный песок

—   400 г, дрожжи — 60 г, изюм — 250 г, ванилин — один пакетик, толченые зерна кардамона — 2 чайные ложки, цед­ра одного лимона, соль — 1—2 г.

Этот рецепт похож на предыдущий, но содержит меньше масла и сахара, поэтому тесто получается менее сдобным.

Дрожжи развести теплым молоком, добавить половину л.уки, замесить тесто и дать ему подняться. Когда тесто под­нимется примерно в 2 раза, добавить в него растертые с сахаром желтки, взбитые белки, пряности, цедру, соль, остальную муку и понемногу добавлять растертое сливочное масло. Хорошо вымесить. Поставить тесто в теплое место на несколько часов. Когда поднимется, добавить изюм и мел­ко нарезанные цукаты, выложить в формы. Дать подняться, выпекать на среднем огне 1—1,5 часа.

 Мука пшеничная — 1,5 кг, сливочное масло — 300—250 г, молоко — 2,5 стакана, желтки — 16 штук, яйца — 1 штука, сахарный песок — 300 г, дрожжи — 70 г, изюм — 150 г, цедра одного лимона, соль—1—2 г (четверть чайной ложки).

К 2,5 стаканам муки добавить 2,5 стакана кипящего мо­лока, растереть до гладкости ложкой. Когда масса остынет, добавить 70 г дрожжей, разведенных в 0,5 стакана воды. Все смешать и дать подняться. Стереть на терке цедру с лимона, положить в тесто и размесить. Растереть желтки без сахара, положить в тесто, размесить, добавить сахар, посолить, снова размесить. После этого понемногу добавлять остальную муку, не пугаться, если тесто будет слишком кру­тое. Замесить одно сырое яйцо и после этого начинать до­бавлять маленькими порциями растертое добела сливочное масло до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Под конец положить изюм. Отбить тесто на столе 10 раз, поставить в теплое место и дать подняться в 2,5 раза. Вы­ложить в формы, поставить в горячую духовку осторожно, не трясти. Печь немного более 1 часа.

Заварной кулич II

Мука пшеничная — 1,5 кг, молоко — 1,5 стакана, сливоч­ное масло — 150—200 г, яйца — 10 штук, сахарный песок —     1 стакан, дрожжи — 70 г, изюм — 150 г, цукаты — 100 г, кардамон — 6 зерен, мускатный орех — 0,5 чайной ложки, соль — 1—2 г, ванилин — 1 пакетик.

1 стакан муки заварить одним стаканом кипящего молока, размешать до гладкости. Дрожжи развести половиной ста­кана теплого молока, дать постоять 15 минут, соединить с молочно-мучной смесью, когда та остынет. Хорошо разме­шать, поставить в теплое место на 1 час. Желтки соединить с солью и половиной стакана сахара, растереть добела, до­бавить к тесту, когда поднимется. Белки взбить с оставшимся сахаром, добавить к тесту. Хорошо замесить, снова дать под­няться. После этого влить растопленное сливочное масло, добавить пряности, цедру, изюм, цукаты, размешать и до­бавить остальную муку. Хорошо замесить тесто, положить в формы; когда поднимется, поставить в горячую печь.

Кулич без дрожжей

Мука пшеничная — 400 г, сливочное масло — 60 г, молоко —   1,5 стакана, яйца — 2 штуки, сахарный песок — 1 стакан, миндаль — 0,5 стакана, цукаты — 0,5 стакана, лимонный сок — 4 столовые ложки, ванилин — четверть пакетика, сода — 0,5 чайной ложки, цедра половины лимона.

Этот рецепт отличается от обычного рецепта кулича. Если нет дрожжей или не хватает времени на приготовление дрож­жевого теста, можно испечь этот вкусный кулич.

Масло растереть, желтки растереть с сахаром, соединить с маслом, хорошо растереть все вместе, добавляя постепенно сок лимона. Добавить муку и молоко, ванилин, цедру, мелко нарезанные миндаль и цукаты, соду. Белки взбить, осто­рожно замешать в тесто, выложить тесто в фермы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями или манной крупой. Сразу ставить в хорошо нагретую духовку на средний огонь. Формы лучше брать небольшие. Выпекать 40 минут, проверяя го­товность деревянной палочкой. Готовый кулич покрыть гла­зурью, посыпать орехами и цукатами. Из приведенного здесь количества продуктов получается один кулич средних раз­меров.

Папошник украинский

В украинской кухне дрожжевое тесто применяется в ос­новном для изготовления праздничных кондитерских изде­лий. Одним из таких изделий является папошник, имеющий ряд разновидностей. Папошник — это украинский вариант кулича. От кулича папошник отличается гораздо большим содержанием жиров (вместо молока — сливки) и яиц. Кроме того, обязательным компонентом в рецептуре папошника является заварное тесто. Папошник рекомендуется готовить при температуре воздуха в кухне выше 23 °С.

Для приготовления папошника 3 стакана муки обварить 3    стаканами кипящих сливок, быстро и тщательно разме­шать, накрыть и оставить на 10 минут. Влить в это тесто, растирая его, 0,5 стакана теплого молока, 1 стакан растоп­ленного масла, всыпать 5 стаканов сахарного песка и 5 ста­канов взбитых до густоты желтков. Далее влить в тесто 200 г дрожжей, разведенных в 2 стаканах теплого молока. Все это растирать непрерывно до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. После этого накрыть и оставить под­ходить на 2—2,5 часа. Когда тесто подойдет, добавить 1 чай­ную ложку кардамона и немного муки, чтобы тесто оста­валось жидковатым и его можно было бы выбивать. Растирать и выбивать в течение 1 часа. Затем досыпать муки, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их. Когда тесто подойдет в формах до 3/4, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 час 15 минут.


Кутья

Главное ритуальное блюдо рождественского сочельника

—   кутья (кутя), которую готовят из вареных зерен обдирной пшеницы или ячменя (цельные зерна без части оболочек), а также из риса, обычно с добавлением меда. С одной сто­роны, так называемую богатую кутью дополняют не только медом, но и маковым молоком, орехами, изюмом, пряно­стями. С другой стороны, употребляли кутью без меда. При­мером является пшенично-гороховая кутья из замоченных, а затем отваренных и слегка растертых зерен пшеницы и гороха с возможным добавлением растительного масла. От­метим, что кутью ели не только в Рождество. Она является ритуальным блюдом в крещенский сочельник, при похоронах и поминовении умерших.

В старину говорили, что «кутья без мака — все равно, что Рождество без звезд». Для приготовления «макового мо­лока» мак заливают кипятком для запаривания, дают воде остыть и сливают, когда мак хорошо набухнет. Потом к маку добавляют сахар и небольшими порциями растирают в ка­стрюле. Мак готов, когда он сбивается в кучки и со стенок посуды падает на дно. При этом он приобретает светло-серый цвет. Для растирания мака можно использовать и мясоруоку. Готовый мак заливают теплой кипяченой водой и получают маковое молоко. К воде обычно добавляют мед или сахар.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУТЬИ

Кутья пшеничная (богатая)

Зерна пшеницы — 500 г, сахарный песок — 200 г, мед

—   2 столовые ложки, мак — 1 стакан, орехи — 100 г, изюм —    100 г.

Для кутьи лучше брать распаренное зерно пшеницы. Зер­на перебирают, ошпаривают кипятком и осторожно толкут в ступке или кастрюле для того, чтобы отделить оболочки, но не измельчать зерна. Очищенные зерна варят на неболь­шом огне без соли, сахара и жира и без перемешивания ложкой. Варится такая каша до готовности долго — 2—3 часа. Если вода выкипает, добавляют немного кипятка. Тол­ченые зерна можно залить водой для набухания на ночь, а утром в той же воде варить. Сваренную и охлажденную пшеницу выкладывают в глубокое блюдо, добавляют сахар и мед. Если мед засахарился, его разводят кипяченой водой. Далее добавляют мелко измельченные грецкие или лесные орехи, вымытый и ошпаренный кипятком изюм. Всю массу размешивают, доводят до желаемой густоты кипяченой во­дой, снова размешивают, раскладывают по тарелкам и по­ливают маковым молоком.

Существуют и иные варианты приготовления кутьи. Так, распаренный кипятком мак растирают в кастрюле до одно­родной массы, а затем сваренную пшеницу смешивают с ма­ком, сахаром и медом. Кроме того, весь сахар можно за­менить медом, можно дополнительно добавить в кутью 1—2 ложки вишневого варенья или стакан взвара.

Кутья пшеничная (простая)

500 г целых зерен лущеной пшеницы (можно пшеничной крупы) залить холодной водой, варить до размягчения и от­кинуть на дуршлаг. Мед (2(Ю г) развести 4 стаканами воды, залить пшеницу, поставить на слабый огонь, довести до ки­пения и охладить.

Кутья рисовая

500 г риса перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито или дуршлаг и промыть холодной водой. Затем рис снова залить большим количес­твом холодной воды и варить до готовности, не мешая. Воду слить, рис охладить. Ошпаренный кипятком сладкий миндаль или грецкие и другие орехи растереть, добавить мед или сахарный песок, размешав, развести небольшим количеством воды и соединить с рисом. Размешав массу, добавить вы­мытый и ошпаренный кипятком изюм (200 г), корицу и снова тщательно перемешать. Выложить на большую тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Взвар (узвар)

Близок к понятию «ритуальное блюдо» взвар, называемый в Украине и южных районах европейской части России узваром. Без взвара из сухофруктов немыслима была рожде­ственская трапеза.

Взвар — род компота из сушеных или свежих фруктов и ягод. Взвар значительно гуще и более концентрированный, чем обычный компот. Для приготовления его используют яблоки, груши, сливы, вишню (как сушеные, так и свежие), изюм, а также свежую клубнику и малину. Чаще всего взва­ры готовят из одного вида фруктов с добавлением изюма, но типичный набор для сборного взвара в рождественский сочельник состоит из сухих яблок, груш, вишен, чернослива и изюма.

Сухофрукты для взвара перебрать и промыть в холодной, а затем теплой воде. Важно соблюдать правильное соотношение воды, сухофруктов и сахара. Во взвар добавляют так­же мед, а в старину мед вообще полностью заменял сахар. Для усиления вкуса и аромата во взвар добавляют пряности. Кроме того, во взвар можно ввести лимонную кислоту или свежий лимон.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЗВАРА ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ С ПРЯНОСТЯМИ

Вода — 6 стаканов, сухофрукты — 300—400 г, сахарный песок — 0,75—1 стакан, мед — 1 столовая ложка, гвоздика —    3—4 бутончика, корица — 0,5 чайной ложки, цедра — 1 чайная ложка. Дополнительные компоненты: лимонная кислота — 0,5 чайной ложки или половина свежего лимона.

В нагретой, но не кипящей воде распустить сахар, дать ему прокипеть и снять пену. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, затем через 5 минут яблоки и еще через 5 минут— вишню, чернослив и изюм. После­довательность закладки сухих фруктов и ягод необходима в связи с разным временем их варки. Когда сухофрукты будут мягкими (примерно через 15 минут после начала за­кладки), добавить мед и пряности, прокипятить еще 5—7 минут. В самом конце варки во взвар закладывают половину свежего лимона (сок и цедру), причем сок выжимают, а с оставшейся кожуры снимают (удобно теркой) верхний слой —     цедру. Если нет лимона, для улучшения вкуса можно добавить лимонную кислоту. Сваренный взвар ставят в хо­лодное место, настаивают от 2 до 5 часов.

https://blogun.ru/drosscfghdhg.html