ПИЩЕВЫЕ ОБРЯДНЫЕ ТРАДИЦИИ.ЧТО И КОГДА ПРИНЯТО ЕСТЬ ::: MagicKey.com.ua
магический ключ
магический ключ

ПИЩЕВЫЕ ОБРЯДНЫЕ ТРАДИЦИИ.ЧТО И КОГДА ПРИНЯТО ЕСТЬ

             

МАСЛЕНИЦА. ПОРА ПЕЧЬ БЛИНЫ.

Пищевые обряды и традиции праздников в православии сформировались за счет предписаний церкви, многовековых, обусловленных житейской практикой, народных обычаев в питании и дохристианских пищевых ритуалов. Православие, перенесенное из Византии в Киевскую Русь, не только видо­изменило питание славян, но и впитало в себя некоторые их национальные и ритуальные традиции. Не случайно, что даже у православных русских и украинцев имеются неболь­шие, но характерные пищевые различия в Пасху, Рождество и другие праздники. Более того, в разных регионах России и Украины в праздничное писание привнесен и сугубо ме­стный национальный колорит.

Далеко не все религиозные праздники имеют пищевую обрядность. Общим для большинства праздников является просто торжественная трапеза, не имеющая пищевых пред­писаний и зависящая от достатка и вкусов верующих. Ра­зумеется, праздничная трапеза более обильна и разнообразна сравнительно с обыденным питанием, особенно после мно­годневных постов. Заметим, что первоначально словом «тра­пеза» называлось не застолье с угощением, а столик, которым пользовались древние греки. Во время пиршества столик подвигали к ложу типа кушетки и на него выставляли ку­шанья и напитки. После окончания еды столик задвигали под ложе. Раннехристианские общины устраивали совмест­ный ужин, коща все сидели за одним столом — трапезой. Потом в монастырях стали выделять отдельные помещения или здания для совместного приема пищи — трапезные.

В данной главе рассказывается о Масленице — живом и поныне древнеславянском празднике. Масленица не отно­сится к христианским праздникам. Русская православная церковь включает Масленицу в свой календарь только как «сырную, или мясопустную», неделю перед Великим постом.

Масленица (Масляна) обычно приходится на февраль, ре­же — на март, и является не христианством, а народным праздником. Русская православная церковь включила Мас­леницу в свой праздничный календарь как «мясопустную» неделю перед Великим постом. Масленицу называют мас­ляной или сырной неделей, в течение которой действовал запрет на употребление мяса, зато стол ломился от молочных и рыбных продуктов, яиц и, конечно, блинов, обильно сдоб­ренных растопленным коровьим маслом. Накануне масле­ничной недели — в воскресенье — последний раз до Пасхи ели мясную пищу (заговление на мясо). Украинцы называли этот день «ножковим пущенням» и обычно ели холодец из свиных ножек. Холодец и другие мясные блюда надо было съесть до начала Масленицы.

Масленица — предвесенний религиозно-магический праздник дохристианского происхождения у славянских на­родов. В странах Центральной и Южной Европы Масленице в какой-то мере близок Карнавал — народный праздник в середине февраля, который сопровождается уличными шест­виями, маскарадом, театрализованными представлениями, танцами, обилием еды и питья.

Старинная традиция Руси справлять Масленицу, весело и шумно провожать зиму и встречать весну еще живет в народе. Сохранились и некоторые древние обряды этого праздника, хотя их изначальный глубокий смысл затерялся в веках.

Масленицей называют не только сам праздник, но и оли­цетворяющее его чучело из соломы и тряпок, наряженное в женскую одежду. Иногда чучело привязывали к насажен­ному на высокий кол колесу. На Масленицу устраивали разу­далые гулянья и разные игры: конные состязания, штурм снежного городка, качели, ледяные горы. Катанье на санках было излюбленной забавой молодых людей. Летели с ледяных гор и молодожены, причем жена, сидевшая на коленях мужа, должна была по традиции поцеловать его после спуска с горы. Иногда для пущего веселья их забрасывали снегом. Молодежь щеголяла нарядами, каждый стремился в шутках и забавах «перечудить» другого.

Провожали Масленицу в Прощеное воскресенье так же шумно и весело, как встречали. Соломенное чучело сажали в сани, которые сопровождало шутовское погребальное шест­вие. Масленицу «хоронили» по-разному: чучело раздевали, раздирали на части и зарывали в снег или топили в реке, но чаще всего сжигали на высоком костре из соломы, дров и всякого хлама. Иногда колесо с чучелом поджигали.

После этого веселье прекращалось. Каждый просил друг у друга прощенья за все обиды, после чего целовались в знак примирения. Отсюда и название воскресенья — про­воды, прощеный день, целовальник. Многие в этот день хо­дили с блинами на кладбище просить прощения у покой­ников. Полагают, что похоронные мотивы в последний день Масленицы связаны с культом предков и направлены на по­лучение от них помощи в хозяйстве.

На следующий день — в Чистый понедельник, первый день Великого поста, в домах делали большую уборку и хо­дили в баню. Наступал период очищения — духовного и физического.

Отметим, что единого ритуала Масленица не имела у разных славянских народов и в разных местностях отлича­лась своеобразием обычаев, в том числе пищевых. Так, в Польше масляная неделя заканчивалась ночным факельным шествием на кладбище для прощания с предками. Если у русских обязательным ритуальным блюдом на Масленицу были блины, то у украинцев — вареники с творогом. Блины в Украине и Беларуси появились в масленичной обрядности позже, главным образом под русским влиянием. В ряде ра­йонов Сибири вместо блинов готовили другое мучное изделие

—   хворост. В Украине на Масленицу пекли «млинщ, налист­ники, оладки». Повсеместно готовили традиционное блюдо


—   вареники с творогом, наряду с которыми допустимы были вареники с другими начинками — капустой, яблоками, кар­тофелем, с поджаренной на масле до золотистого цвета му­кой.

Праздник продолжался неделю, и каждый день имел тра­диционные названия, в частности, указывающие и на се­мейно-родовой характер Масленицы. Понедельник называли встречей, вторник — заигрышем, среду — лакомкой, четверг —    разгулом, пятницу — тещиными вечерками, субботу — золовкиными посиделками, воскресенье — прощенным днем.

В среду «масляной недели» тещи приглашали «на блины» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отно­шении молодых, недавно поженившихся. Очевидно, отсюда пошло выражение «к теще на блины».

В четверг начиналась «широкая масленица» — разгул. В эти дни не было грехом: «...есть до икоты, пить до перехоты, петь до надсады, плясать до упаду». Русская пословица гла­сит: «На Маслену не пить — Бога гневить». Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. В общем, «не житье, а масленица». И главным блюдом были блины.

В пятницу на тещины вечерки зять угощал блинами тещу и тестя, причем званая теща должна была прислать в дом к молодым все кухонные принадлежности для приготовления блинов, а тесть присылал муку и коровье масло. По обычаю, старшие учили зятьев и дочерей уму-разуму.

В чем же смысл масленичных обрядов? Многие просвященные умы середины XIX в. видели в них главным образом отражение древнего славянского культа Солнца, прощание с зимой и встречу весны. Блины, напоминающие Солнце своей круглой формой, — обращенная к светилу символиче­ская просьба, чтобы оно поскорее взошло на небе. А костры как бы соединяли землю с небом, торопя приход теплых дней. Именно эта концепция легла в основу оперы Н.А. Римского-Корсакова «Снегурочка» (1881). В конце ее героиня умирает, но с ее гибелью в страну берендеев воз­вращаются Весна и Ярило — древнеславянское божество пло­дородия.

Другие ученые считают, что, подобно другим праздне­ствам, Масленица восходит к дохристианским земледельчес­ким культам. Устраивая ее, крестьяне просили у Бога хо­рошего урожая. Земля уподоблялась беременной женщине: чтобы помочь ей разродиться, прибегали к магическим действиям — главным образом обращались за помощью к умершим. Им приносили блины, считая, что за это они помо­гут посевам расти и развиваться. Так, с помощью ритуалов люди хотели обеспечить плодородие земли. Причем, возмож­но, именно благодаря уподоблению ее деторождения и той магической силе, которой наделяли эту символику, в центре внимания на празднике оказывались молодожены. Погребе­ние или сожжение соломенного чучела символизировало пе­редачу земле плодородной силы. Отметим, что в отношении сожжения чучела существует и другая версия.

Известно, что у многих славянских народов еще недавно справлялся игровой обряд смерти и погребения какого-то пер­сонажа на Масленицу. У чехов, например, чучело из соломы, одетое в старое женское платье, сжигали или топили в реке. Обряд этот назывался «изгнание смерти». Есть мнение, что как раз у чехов он принял такую форму, как способ магиче­ской защиты против «черной смерти» — чумы, посетившей Европу в XIV в. Но сам обычай истреблять, сжигать, топить некое существо и приурочение этого обряда к началу весны скорее говорит о связи его с аграрными культами: олицет­воренное в человеческий образ чучело было персонофика- цией уходящей зимы. Полагают, что когда-то в глубокой древности это был кровавый обряд настоящего человеческого жертвоприношения — очистительная жертва — и лишь поз­же живой человек был заменен соломенной куклой .

Немало историков считают, что смысл Масленицы вы­ходит за рамки указанных объяснений. По их мнению, Мас­леница принадлежит к той категории праздников, которые знаменуют конец одного природного цикла и начало другого —    важный момент для любого народа. Отмечая переход от зимы к весне, Масленица олицетворяла собой космогониче­ское обновление, в то время как земледелие — лишь один из аспектов символики циклического возрождения. Отсюда и культ мертвых, и связанные с ним обряды, сопровождавшие переход от зимы к весне. В этом смысле все масленичные розыгрыши, вольности и шутовские похороны выглядят как бы отражением первобытного хаоса, который нужно «укро­тить», дабы обеспечить циклическое обновление мира, а тра­диционное «прощание», завершающее Масленицу, возможно, восходит к стремлению обрести чистоту, свойственную изна­чальному состоянию Вселенной. Даже в разжигании костров в Масленицу можно увидеть символику сотворения мира (Э. Ивер-Жалю, 1990).

Заметим, что смысл ритуальных действий во время на­родных праздников в ходе истории неоднократно менялся, так что до первоначального его значения иногда трудно до­копаться. Таково и ритуально-праздничное употребление огня. В древности огонь воспринимался как очищающая и плодоносящая сила. Отсюда обычай зажигать костры в Мас­леницу. Христианская церковь наложила свой отпечаток на ритуальные действия с огнем, предписывая зажигать свечи и лампады перед иконами.

 Как уже говорилось, блины являются обязательным уго­щением и обрядовым блюдом на Масленицу. Об этом на­поминают народные поговорки и припевки: «Как на масляной недели в потолок блины летели», «Без блина не Масляна» и т.п. В народе распевалась такая песня:

Наша Масленица пришла,

Щедрая Масленица,

Будем с гор кататься,

Блинами объедаться,

Сердечно радоваться.

В произведениях почти всех русских писателей — от Д.И. Фонвизина и И.А.Крылова до А.Н. Островского и А.П.Чехова — фигурируют блины как одно из самых попу­лярных блюд народной кухни.

В историческом плане о блинах правильней говорить как о древнем блюде Руси, восточных славян, появившемся еще до IX в., то есть до формирования собственно русской нации. Достоверно известно, что блины были ритуальным блюдом у языческих славянских народов. В старину блины сопут­ствовали человеку всю его жизнь: роженицу кормили бли­нами и блины ели во время поминальных обрядов.

Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Млйн» озйачает изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов используют весьма разжиженное тесто.

В 1886 г. в «Петербургской газете» А.П.Чехов опублико­вал очерк, в котором тонко и точно, хотя в шутливой форме, охарактеризовал значение блинов в русской кухне и эле­менты обрядности при их приготовлении:

...«Если у нас до сих пор нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины го­раздо легче, чем ломать мозги над ними... Поддаются вре­мена и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одеж­ды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимают в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно конца им и в будущем...

Принимая во внимание почтенную давность блинов и их необыкновенную, веками засвидетельствованную стойкость в борьбе с новаторством, обидно думать, что эти вкусные круги из теста служат только узким целям кулинарии и благоутробия. Кроме тяжелого, трудно перевариваемого те­ста в них скрыто еще что-то более высшее, символическое, быть может, даже пророческое... Но что именно?

...Ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнет печь блины 13-го числа или под 13-е, в поне­дельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины до Масленицы, таким образом домочадцы полу­чают возможность есть блины и в масленичный понедельник и 13-го числа».

Действительно, на Масленицу тесто для блинов ставили, соблюдая разные ритуалы. В одних местах на восходе луны в тесто добавляли снег, в других — дожидались, когда на небе появятся звезды, и тогда ставили первую опару для блинов, в третьих — хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Иногда первый блин выставляли на окно, иногда выносили его нищим на помин усопшим.

Вообще весь процесс приготовления блинов считался таинством, и хозяйки готовили блины потихоньку от до­машних и тем более посторонних. Чехов шутливо писал: «Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая из рода в род не иначе, как только через дочерей и внучек.

Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду. Одним словом, это единственная тайна, которая сумела в течение 1000 лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина...»

Блины называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, овсяные, ржаные, ячменные. В на­стоящее время обычно используют пшеничную муку, а меж­ду тем истинно русские блины — из гречневой. Любые блины должны быть мягкими, рыхлыми, пышными и при этом как бы полупрозрачными, с четким рисунком пор. Такие блины, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сме­тану, от чего делаются сочными. Но пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, гречневые блины обладают приятным, слегка кисловатым вкусом. Таким образом, разнообразной может быть мучная основа блинов, а за счет дополнительных продуктов и технологии приготовления ассортимент блинов возрастает: блины постные (на воде), на молоке, сдобные, заварные. Готовят также блины с начинкой-припеком (руб­ленные крутые яйца, лук, грибы и т.д.), который вводят в блины в ходе их выпечки. Одной из разновидностей блинов является так называемые блинчатые пироги — несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Такие стопки блинов сма­зывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы начинка не вываливалась, и слегка обжаривают в духовке. В качестве наполнителя в тесто для любых блинов можно включать раз­личные овощи. Такие блины не только вкусны, но и полезны, так как блюдо делается более сбалансированным по составу пищевых веществ и менее калорийным.

Разнообразие блинов расширяется за счет различных спо­собов их употребления. Обычно готовые блины едят с жир­ными и (или) острыми добавками, макая блины в растоп­ленное масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу или икру. Но и с медом или вареньем блины хороши.

Как и с чем ели блины на Масленицу, описал А.П. Чехов в рассказе «О бренности (масличная тема для проповеди)»:

«Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бу­тылки... Вокруг напитков в художественном беспорядке тес­нились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч.

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо ку­печеской’’дочки... Подтыкин икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот... Но тут его хватил апоплексический удар».

Апоплексия — это быстро развивающееся кровоизлияние в какой-либо орган, чаще всего в головной мозг. Апоплек­сический удар, называемый инсультом, возможен у больных гипертонической болезнью. Провоцируют возникновение ин­сульта спиртные напитки, особенно в сочетании с обильной едой. Несомненно, это хорошо знал Чехов — великий писа­тель и врач. Нельзя исключить, что даже в юмористическом рассказе Чехов-врач напомнил читателю о разумном питании.

По традиции стол на Масленицу всегда был накрыт. Ели и пили обычно до отвала, словно собирались насытиться впрок на весь долгий Великий пост. Конечно, такое чрево­угодие в течение недели нельзя считать рациональным пи­танием. Однако последующие недели поста могли сгладить возможные нарушения обмена веществ, особенно жирового обмена, возникшие у части людей в результате избыточного питания, хотя, разумеется, религиозный смысл Великого пос­та не имеет отношения к медицинским вопросам взаимосвязи питания и обмена веществ»

По церковным правилам, православный христианин дол­жен молиться ежедневно, утром и вечером, перед и после вкушения пищи, перед началом и по окончании всякого дела и т.д. Молитвы, связанные с приемом пищи, имеют духовный смысл. Но одновременно они способствуют более спокойной, без суеты и спешки еде, подчеркивают значимость питания в жизни человека, ценность всего, что мы употребляем в пищу. В праздничную трапезу молитва должна настраивать сидящих за столом на торжественный лад, а в будни — объе­динять семью. Таким образом, эти молитвы имеют также определенное воспитательное, нравственное значение. В на­чале и по окончании молитвы правой рукой изображают на себе знак креста — осеняют себя крестным знамением (кре­стятся) . Крест в христианстве — это знамя победы Христовой над грехом и смертью.

Молитва перед едой: «Глаза всех, Господи, смотрят на Тебя с надеждою, так как Ты каждому в свое время даешь пищу, отверзаешь (открываешь) Твою щедрую руку, чтобы всех живых наделить милостями». Вместо этой молитвы пе­ред едой можно читать молитву Господню — «Отче наш».

Молитва после еды: «Благодарим Тебя, Христе Боже наш, что Ты напитал нас земными Твоими благами: не лиши нас и вечного блаженства».

БЛИНЫ И ВАРЕНИКИ НА МАСЛЕНИЦУ

Блины

Ритуальным блюдом на Масленицу (приуроченный к христианству народный праздник) являются блины.

Блины делают гречневые, гречнево-пшеничные, пшенич­ные, овсяные, пшенные, ячменные, ржаные. За счет дополни­тельных продуктов и кулинарной технологии ассортимент блинов возрастает: блины на воде (постные), на молоке, сдоб­ные, заварные, с припеком. Блины из любой муки по-своему вкусны, но национально-традиционной мукой для блинов является гречневая. При отсутствии гречневой муки ее мож­но приготовить из гречневой крупы, которую тонко прома­лывают в электрической кофемолке. Так же готовят и овся­ную муку.

Технология приготовления разных видов блинов в основ­ных чертах почти одинакова и изложена ниже. Однако пред­ставленные рецепты блинов различны и учитывают как вку­совые пристрастия, так и материальные возможности их приготовления в разных семьях. Кроме того, блины едят не только на Масленицу, а в течение всего года, в том числе в дни постов. В эти дни блины готовят и едят без молока, молочных продуктов и яиц.

Блинное тесто замешивают за 5—6 ч до выпечки — опар- ным способом. Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, ковда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иног­да еще обваривают молоком (заварные блины), а затем под­мешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и тогда его используют для выпечки. К моменту выпечки тесто по консистенции должно напо­минать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. Жидкость в блинном тесте — это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение:

3—5 стаканов муки на 4—5 стаканов жидкости.

Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Кроме того, блины на молоке имеют более высокую пищевую цен­ность за счет лучшей сбалансированности белков (амино­кислот), витаминов и минеральных солей. Можно выбрать и «золотую середину» — замешивать опару на смеси воды и молока. Для замеса теста вместо свежего молока можно использовать кефир, пахту, молочную сыворотку, сливки.

Блины готовят из дрожжевого теста. Иногда как разрых­литель используется сода, это несколько ухудшает качество блинов. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их требуется больше, чем для теста из пшеничной муки. Но в любом случае в среднем на 4 стакана муки нужно 25—30 г дрожжей, если дрожжи свежие, Если они старые, то тесто подходит плохо.

Приведем пример «оживления» старых дрожжей. Дрожжи мелко искрошить и развести теплым молоком: на 25—30 г дрожжей треть стакана молока. После размешивания не дол­жно оставаться комочков. Если комочки не растворяются, надо процедить молочно-дрожжевую смесь через ситечко, затем в смесь добавляют 1—2 чайные ложки сахарного песка и после размешивания оставляют на 10—15 минут. Если на поверхности появились пузырьки, значит дрожжи можно ис­пользовать для приготовления теста.

Замешивают опару в деревянной или эмалированной по­суде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2—3 раза. Блинное тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т.д.) надо взбивать и тщательно растирать, чтобы не было комочков. Если по рецепту блинов требуется обваривать опару, то делают это молоком, доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45 °С.  

Когда тесто замешано, его покрывают полотенцем и ста­вят в теплое место. Нельзя закрывать посуду с опарой плот­ной крышкой — тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить а более прохладное место. Когда опара увеличилась в 2—3 раза, в посуду добавляют оставшуюся муку и компоненты, указан­ные в рецепте. Тесто после перемешивания снова ставят в теплое место. Когда тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов. Если опара не обваривалась горячим молоком, то рекомендуют перед самой выпечкой осторожно добавить в тесто белково-сливочную смесь: взби­вают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости и нежности блинов.

Блины желательно выпекать на чугунных сковородах не­больших размеров, так как блины выпекают величиной с блюдце. Сковороды не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, на­сыпают столовую ложку крупной соли и дают хорошо на­калиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро и тщательно протирают чистой ветошью или слегка влажными бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, убирают соль и снова протирают мягкой сухой тряпочкой. Если сковорода плохо вычищена, то первый же блин не уда­ется. Отсюда выражение — «первый блин комом». В этом случае надо почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины. При упрощенной чистке сковороду ста­вят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой тряпкой. Не следует скоблить сковороду ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить ее снова, При хорошо подготовленной сковороде блины не пригорают и легко отстают от ее дна. Лучше иметь две сковородки для блинов — пока на одну тесто наливают, на другой блин уже румянится. Только успевай поворачиваться! Недаром, когда ладно и быстро дело идет, поговорка гласит: «Как блины печет!» Для выпечки блинов готовое тесто берут осто­рожно, не давая ему опадать, большими деревянными лож­ками или половниками и льюг на раскаленные, смазанные маслом сковороды. Количество взятого теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким слоем по всей сковороде. Если тесто перед выпечкой блинов окажется гу­стым, нельзя все тесто разбавлять молоком (водой). Берут несколько ложек теста в другую посуду, размешивают его с теплым молоком и после этого соединяют с остальным те­стом, слегка размешивая,- чтобы не опало.


Важно и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало — блин будет пригорать, если много — будет неровным. Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, им смазывают перед выпечкой рас­каленную сковородку. В качестве «помазка» используют по­ловину сырой очищенной картофелины или чистую тряпоч­ку, намотанную на вилку. Блины на Масленицу выпекают на растопленном коровьем или растительном масле. Кто не соблюдает предписания в отношении «мясопустной недели», может использовать несоленое сало.

Блины пекутся недолго. Как только блин начнет под­ниматься и румяниться с одной (нижней) стороны, а с другой весь покроется дырочками, его нужно смазать сверху маслом с помощью той же картофелины или тряпочки и перевернуть лопаткой на другую сторону, иначе блин можно засушить. Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сли­вочным или топленым маслом, в нагретую глубокую посуду. Ее ставят на теплое место, прикрывая сверху полотенцем, чтобы блины не остыли. Но лучше есть блины «с пылу, с жару» — сразу же после выпечки.

РЕЦЕПТЫ БЛИНОВ

Гречневые блины на воде (постные) 

Гречневая мука — 4 стакана, холодная вода — 1 стакан, горячая вода — 3,5 стакана, дрожжи — 25 г, сахар — 1 чайная ложка, соль — 1 чайная ложка.

Холодную воду развести с таким же количеством муки и заварить это тесто горячей водой. Размешать, остудить, добавить доожжи, дать подойти тесту. Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины. Эти блины называются постными, так как в их состав не входят мо­лочные продукты и яйца. Для людей с малым достатком эти блины можно готовить и в Масленицу.

Гречневые блины на молоке

Гречневая мука — 4 стакана, молоко — 4,5 стакана, дрожжи — 20—25 г, соль — 1 чайная ложка.

В эмалированную кастрюлю влить 0,5 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто размешать, чтобы не было комков, и дать постоять в теплом месте. Когда тесто подойдет (увеличится в объеме в 2—3 раза), добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место. Когда тесто снова поднимется, можно печь блины.

Блины гречневые заварные

Гречневая мука — 4 стакана, вода — 2,5 стакана, молоко—    2 стакана, дрожжи — 20—25 г, сахарный песок — 1 чайная ложка, соль — 1 чайная ложка.

Заварными эти блины называют потому, что муку или опару заваривают кипятком. Используют не кипящую воду, а лишь подогретую до кипения. Лить воду следует постепенно —    струйкой.

В кастрюлю всыпают 2 стакана муки, заливают ее 2 стаканами кипятка, размешивают, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в половине стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбивают и ставят в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить в нее муку, мо­локо, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Вы­пекать блины обычным способом.

Сдобные гречневые блины

Гречневая мука — 2 стакана, пшеничная мука — 2 ста­кана, молоко — 4 стакана, яйца — 3 штуки, сливки — 100 г, сливочное масло — 2 столовые ложки, дрожжи — 25—30 г, сахар — 1 столовая ложка, соль — 1 чайная ложка.

В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его, влить осталь­ное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. Когда оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками рас­топленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. К сливкам добавить яичные белки и смесь взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место. Через 15—20 минут выпекать блины.

Пшеничные блины (красные)

Пшеничная мука — 4,5 стакана, молоко — 4 стакана, сливки — 100 г, сливочное масло — 25 г, яйца — 2 штуки, дрожжи — 25 г, сахар — 2 чайные ложки, соль — 1 чайная ложка

Половину муки, дрожжи, масло растворить в теплом мо­локе, дать тесту подойти. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти тесту н затем печь блины.

Пшенные блины (украинские)

Пшено — 2 стакана, пшеничная мука — 2 стакана, мо­локо — 6 стаканов, яйца — 5 штук, сливочное масло — 200 г, дрожжи — 25 г, сахар — 2 чайные ложки, соль — 1 чайная ложка.

Вылить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1—3,5 часа. Пшено перебрать, промыть, залить 4 стаканами молока и сварить кашу. Остудив ее до комнатной темпера­турь; добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать ему подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Через 15—20 минут выпекать блины.

Овсяные блины

Пшеничная мука — 1,5 стакана, овсяная мука — 2,5 стакана, молоко или вода — 3 стакана, сливки — 0,5 стакана, яйца — 3 штуки, сливочное масло — 3 столовые ложки, дрожжи — 30 г, сахар — 2 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка.

Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку, всы­пать ее в кастрюлю с молоком и хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные бел­ки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и после этого выпекать блины.

Блины с припеком (начинкой)

Выпекать эти блины можно разными способами. Самый простой способ: на разогретую сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают. В качестве припека используют мелко рубленые крутые яйца, измельченный лук, грибы, рыбу, творог и другие продукты.

 В Украине на Масленицу наряду с блинами принято есть вареники, а иногда только вареники, которые готовят из бездрожжевсго теста, начиненного каким-нибудь фаршем. В православии "мясопустная неделя" Масленицы исключает использование для вареников мясных начинок. Однако ук­раинская кухня знает множество других начинок для ва­реников — из творога, капусты, фасоли, грибов, мака, вишен и т, д. Приготовление вареников в целом несложно, но вкус­ные вареники можно сделать, только соблюдая все наложен­ные ниже кулинарные правила. 

Тесто для вареников делают из пшеничной муки или пше­ничной пополам с гречневой, яиц, воды и соли. Воду берут очень холодную — это способствует меньшему высыханию теста при изготовлении вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть тонкого помола не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пше­ничной муки берут 0,5—0,75 стакана воды, 3 яйца и 0,5 чайной ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1—1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги — из них лепят полукруглые ва­реники. Последний способ менее удобен, так как отходы те­ста быстро сохнут и их трудно использовать для повторной раскатки.

Начинку укладывают в центре каждого квадратика или кружочка теста, причем не более 1 чайной ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются и будут грубы на вкус.

Вареники варят в просторной посуде в большом количе­стве кипящей подсоленной воды (1 чайная ложка на 3 ста­кана воды), чтобы им не было тесно. Через 8—10 минут (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, пере­кладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол ва­реники обливают сметаной, кроме вареников с вишнями, ма­ком или яблоками, которые едят с плодово-сахарным сиропом или с медом. Подают вареники горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.



Здесь и далее в рецептуру не включено масло для жарения. Обычно перед тем как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой масла. На приготовление блинов на указанных в рецептах количествах про­дуктов расходуется в среднем 0,5 стакана растительного или растопленного коровьего масла; количество поваренной соли зависит от вкуса и состояния здоровья.



       

Write a comment

  • Required fields are marked with *.

If you have trouble reading the code, click on the code itself to generate a new random code.