новогодние православные традиции и меню ::: MagicKey.com.ua
магический ключ
магический ключ

новогодние православные традиции и меню

          

НОВОГОДНЕЕ МЕНЮ  ДЛЯ ПРАВОСЛАВНЫХ ХРИСТИАН

Православные христиане как раз во время празднова­ния Нового года соблюдают Рождественский пост, поэто­му некоторые традиционные новогодние блюда для них неприемлемы. Но поскольку Новый год все же большой праздник, хоть и светский, его надо всем встречать дос­тойно и... вкусно. Поэтому приверженцам поста можно порекомендовать традиционные праздничные постные блюда, которые обычно готовят в сочельник. И, конечно, овощные салаты, напитки и сладости.

Закуски

Салат «Северный»

1   картофелины, 100 г белокочанной капусты, 1/2 стакана со­леных грибов, 1 луковица, 1—2 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, клюква или брусника (1 ст. ложка с гор­кой), соль

Свежую капусту промыть в холодной воде, нарезать мелкой соломкой и перетереть с солью. Нарезать отвар­ной картофель кубиками, лук — соломкой, измельчить чеснок. Мелко нарезать соленые грибы (грузди, волнуш­ки, рыжики). Все перемешать. Заправить салат раститель­ным маслом, выложить горкой и украсить сверху клюквой или брусникой.

Рулет из сельди с маринадом 300 г сельди, 1 гвоздика, 2—3 лавровых листа, 1 морковь, 1 лу­ковица, 4— 8 горошин душистого перца, уксус и сахар по вкусу Сельдь, вымоченную в холодной воде в течение 2—6 ча­сов (в зависимости от степени посола), очистить от кос­тей. Приготовить маринад: в 1 стакан воды добавить ук­сус, душистый перец, лавровый лист и сахар; прокипятить 1— 2 мин, добавить нарезанные морковь и репчатый лук; прокипятить еще 2—3 мин, снять с огня и остудить.

Филе сельди свернуть в виде рулета, скрепить гвозди­кой, уложить в посуду, залить теплым белым маринадом и оставить на 24 часа. При подаче сельдь полить небольшим количеством маринада, украсить луком и морковью из маринада.

Судак заливной

1 кг рыбы, 1 петрушка (корень), 1 сельдерей (корень), 2 лукови­цы, 1 ч. ложка желатина, 2 лавровых листа, соль Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить   коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15—20 мин в кастрюлю опус­тить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шу­мовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 2,5 ста­кана желе:/в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона,, моркови (нарезанной в виде звездочек), листиками зелени, и залить полученным желе в два—три приема. Блюдо держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет. К заливному судаку мож­но подать .красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые.

Горячие блюда

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 0,2 л огуречного рассола, 0,4 л воды, 2 ч. ложки соли, 1 луковица,, по 1 корню петрушки и сельдерея Для соуса: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки оливкового или гор­чичного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 соленый огурец, 3—5 маринованных грибов, 100 г оливок Осетрину опустить в кипяток на 3—5 мин. вынуть, снять чешую, положить в кастрюлю, прибавить огуречный рас­сол, воду, соль, Луковицу, корни -петрушки и сельдерея; закрыть крышкой й тушить в умеренно нагретой духовке в течение 30 мин — до готовности. В отдельной кастрюле приготовить соус: слегка лоджарить муку,с оливковым или горчичным маслом, развести бульоном от тушеной осет­рины, положить томат-пюре, очищенный и нарезанный ломтиками соленый огурец, так же нарезанные марино­ванные грибы, оливки, перемешать, залить этим соусом рыбу, прокипятить и подать.

Карп в белом вине с овощами

1   кг рыбы, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 150 г кольраби, 400 г белого сухого вина, соль, молотый перец Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сель­дерей, кольраби и репчатый лук. Слегка обжарить овощи на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая. После этого влить сухое вино, положить нарезанную порцион­ными кусками рыбу, поеоли&шпоюрчивее, и довести все до кипения. Варить нанебольшом  огне до-готовности. Гото­вую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо, при же­лании залить ее выпаренным отваром. На гарнир подать Гренки, поджаренные на масле. При приготовлении карпа можно использовать всего 200 г вина, но в этом случае добавить 1 стакан воды и лимонный сок. Вместо белого вина можно использовать и красное. Для ароматизации рыбы при варке можно добавить 2—3 сушеных гриба раз­моченных и нарезанных тонкими ломтиками. В отвар мож­но положить 1—1,5 ч. ложки готовой горчицы.

В зависимости от того, какое вино было использовано для приготовления этого блюда, такое же вино подают к нему за столом.

Картофельный шницель

10—12 картофелин, горчица, 0,25 стакана растительного мас­ла, соль

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана светлого пива,. 1—2 ст. ложки растительного масла, соль Для соуса: 60 г сушеных грибов, 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы

Приготовить тесто, дать ему подойти минут 30. Отва­ренный в мундире картофель остудить, очистить от кожу­ры, нарезать ломтиками толщиной 5 мм, с обеих сторон обмазать их горчицей и посолить, затем окунуть в тесто и жарить в разогретом растительном масле, пока обе сторо­ны не станут коричневыми. Подавать в горячем виде с грибным соусом. Для соуса: сухие грибы замочить в 3 ста­канах холодной воды на 2—3 часа, затем сварить без соли в той же воде. Муку поджарить с растительным маслом до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами про­цеженного грибного- бульона. Соус варить при слабом кипении, 15—20 мин. Мелко нарезанный репчатый, лук поджарить, добавить нашинкованные, грибы и> еще раз прожарить все вместе, затем переложить в соус, приба­вить соль и прокипятить. Так же можно готовить шни­цель из моркови, свеклы, брюквы и тыквы.

Картофель с соусом из изюма и чернослива

8—10 картофелин „тука; и растительное масло для обжарива­ния, 1 горсть изюма без косточек, 1 горсть чернослива, 1 ст. ложка муки, сахар и уксус по вкусу

Картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать тол­стыми ломтиками, обвалять каждый в муке и жарить в растительном масле до готовности. Приготовить соус: тща­тельно промыть горсть изюма без косточек и горсть чер­нослива, сварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Стекшим отваром развести 1 ст. ложку муки, смешанную с 1 ст. ложкой сливочного масла, вскипятить, положить изюм, чернослив, сахар и уксус по вкусу и ва­рить еще несколько минут —до загустения. Этим соусом полить уложенный на блюдо обжареный картофель и по­дать.

Сладкие блюда, выпечка и напитки

Налистники на пиве

250 г муки, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 3 яйца, 1 стакан пива, соль на кончике ножа Для начинки: яблоки, сахар, корица Дрожжи развести в теплом пиве с 2 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой муки. Оставить для брожения, до появления пузырей. Добавить муку, яйца, сахар и соль, оставить на 1 час. Выпечь тонкие налистники на сковороде, смазан­ной маслом. Готовые налистники переложить начинкой из тертых яблок, смешанных с сахаром и корицей, сло­жить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.

Клюквенное пирожное

200 г клюквы, 0,3 л воды до мягкости, мед или сахар по вкусу, кусочек лимонной цедры, гренки из белого хлеба Перебрать и вымыть клюкву, отварить ее в воде до мягкости, протереть сквозь сито, добавить по Вкусу меда или сахара с кусочком лимонной цедры, вскипятить, вы­нуть цедру. Приготовить гренки из белого хлеба так, что­бы они подсушились в духовке, но не зарумянились. За­лить гренки медовой клюквой и подать.

Струдель с маком, орехами и медом

Для теста: 500 г муки пшеничной, 80 г масла растительного,

2  яйца, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки соли Для начинки: 150 г орехов, 200 г мака, 80 г меда, 1/2 ореха мускатного, 2 гвоздики (молотые), 1 ст. ложка лимонного сока. Дня украшения: мед, грецкие орехи

Муку просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль, яйца, уксус, масло. Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Сформовать в плоский шар, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с го­рячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой уме­ренно теплой температуре минимум на 30 мин.

Для начинки мак промыть и отцедить. Орехи поджа­рить в духовке. То и другое пропустить через мясорубку, добавить подогретый мед, толченый мускатный орех, гвоз­дику, лимонный сок и тщательно вымешать.

Затем тесто раскатать, осторожно растянуть до толщи- - ны папиросной бумаги, смазать растительным маслом, покрыть начинкой и с помощью салфетки свернуть руле­том. Выпекать при температуре 240 °С. Готовый струдель смазать медом и посыпать орехами.

Русский пунш

20 г ванильного сирот, 20 г лимонного сиропа, 3 бутона гвозди­ки, кусочек лимонной корки, горячий крепкий чай

В стакан налить ванильный сироп, лимонный сироп, добавить гвоздику, кусочек лимонной корки, залить горя­чим крепким чаем.

Сбитень праздничный

500 г меда, 1,5 л воды, кардамон, имбирь, корица, душистый перец по вкусу, 50 г дрожжей

Вскипятить мед в воде, постоянно снимая пену, доба­вить размельченные зерна кардамона, имбирь, корицу, душистый перец, снова вскипятить и охладить. Развести дрожжи, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплое место. После этого бутыл­ки плотно закрывают и оставляют в холоде на 2—3 недели для созревания. Такой мед может долго храниться (бутыл­ки следует герметически закупорить — воском, сургучом). К приготовленному этим способом меду можно добавить еще 500 г чистого натурального сока клюквы.

О РЫБЕ КАК ЧАСТИ ПОСТНОЙ ПИЩИ И ПРОДУКТЕ ПИТАНИЯ

Как выразительная эмблема рыба рельефно изображалась на стенах катакомб ранних христиан и у входа в древние христианские храмы. Иисус Христос долгое время аллего­рически рисовался на иконах в виде рыбы или агнца. Лишь в VII в. было решено живописно изображать Иисуса в че­ловеческом образе. Сам культ икон (греч. eikon — изобра­жение, образ) был воспринят христианством не сразу. Против него выступали многие отцы церкви. Надо учесть, что в

Ветхом Завете запрещалось культовое изображение людей и других живых существ, в том числе и рыб. Культ икон утвердился только в IV в., когда христианство стало офи­циальной религией Римской империи.

Выделим еще одну сторону, связанную в прошлом с отно­шением к рыбе. В Древней Греции поэт Элиан писал: «Если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ пре­возносит похвалами как человека благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низкого». Корни такого подхода к рыбе раскрывает древнегреческий писатель и историк Плутарх. Он утверждал, что в отличие от мяса животных рыбу можно употреблять в пищу, так как рыбы, живущие в воде, чужды человеку. На животных, которые вдыхают тот же воздух и пьют ту же воду, что и люди, нельзя предъявлять особых прав и отнимать у них жизнь.

В.В. Похлебкин (1993) на основе исторических материа­лов и произведений Л.Н. Толстого так представил типичный обед толстовца-последователя религиозно-этических воззре­ний писателя: грибы соленые, сельдь, пирог с горохом, тюря (квас, хлеб, лук и растительное масло), рыба отварная с отварным картофелем, ржаной хлеб, чай с медом.

Как видно из перечня блюд, при вегетарианской направ­ленности питания толстовцев рыба занимала в нем солидное место, что как бы перекликается с представлениями Плу­тарха. Отметим, что в начале 20-х годов нашего века су­ществовало Московское вегетарианское общество имени JI. Толстого и возникли толстовские сельскохозяйственные артели, члены которых не употребляли мясной пищи и ал­когольных напитков. В 1928 г. толстоведы были объявлены «самой вредной сектой», начались их массовые аресты и ссылки.

В повседневном питании восточных славян рыба занима­ла большее место, чем мясо. Это связано с тем, что еще со времен Киевской Руси рыба была более доступным для на­рода продуктом, а впоследствии, после принятия христиан­ства, рыбная пища допускалась в некоторые дни постов.

В старину рыбу употребляли в отварном, тушеном, реже —    жареном виде, а также вяленую, соленую и сушеную. Популярны были блюда из запеченной рыбы, что объясняется особенностями основного кухонного очага — русской печи. Копченая рыба получила распространение только в конце XIX в. На Севере рыбу квасили — кислая рыба. Рыбные блюда изготовляли главным образом из речной и озерной рыбы. Кроме поморов, живущих у Белого моря, большая часть россиян до XIX в. имела смутное представление о мор­ской рыбе. Герой гоголевского «Ревизора» Хлестаков хва­стался тем, что ел лабардан и расхваливал его достоинства. Но лабардан — это обыкновенная треска. Даже без морской рыбы рыбный стол был обилен, а разнообразные рыбные блю­да и закуски составляли одну из особенностей русской кухни. Любопытно, что в некоторых странах русским словом «за­куска» именуют преимущественно рыбные изделия, неболь­шие по объему, с острым или соленым вкусом: икру, ло­сосину, балыки и др. В самой России употребляли икру рыб, разные способы ее приготовления и формы подачи, например, с луком, перцем, уксусом, растительным маслом. Лакомством было «присольное» — свежая или соленая рыба в огуречном, сливовом, свекольном и других рассолах, с соусами из хрена, чеснока, горчицы. Много, особенно в пост, ели сельди. Зимой часто готовили рыбные студни. Широко применяли рыбу для пирогов, в том числе со сложной начинкой — кулебяку и популярные расстегаи — пирожки, у которых сверху имеется открытая часть, то есть как бы «расстегнутых». Из множества старинных блюд упомянем рыбу чиненную с начинкой из каши или грибов, томленую рыбу, приготовленную путем длительного томления в духовке в сметане, тельное из целого или измельченного филе рыбы в мучной оболочке, особым способом отваренного.

Рыба входила в состав жидких горячих блюд (щи, рас­сольник, солянка и др.), но истинно рыбное блюдо — уха, которую иногда неправильно называют рыбным супом. Уху, в отличие от супа, не заправляют крупами, мукой, пере­жаренным луком и т. д., а кладут в нее пряности, пряные овощи и небольшое количество других овощей. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным отваром с приправами с конца XVII в. Ранее ухой называли и отвары из мяса или птицы. Известны десятки наименований ухи: по виду рыбы, белая, красная, черная и другие. Например, из осетра, белуги, севрюги и иной красной рыбы варили красную уху, а с добавлением шафрана — янтарную. Рыбу использовали и для холодных жидких блюд — окрошки и знаменитой в прошлом ботвиньи, которую готовили из кваса, ботвы свеклы и других огородных растений, щавеля и ово­щей. Отдельно подавали отваренную с пряностями и охлаж­денную рыбу, обычно красную. Еще в XIX в. считалось позо­ром для хозяйки плохо готовить летнее блюдо — ботвинью. Была даже поговорка: «Какова Устинья, такова у нее и ботвинья».

В Украине, как и в России, исстари значительное место в питании занимала рыба. При общности ряда рыбных ку­шаний любимыми блюдами украинцев были борщ с рыбой, карась, запеченный в сметане, щука, тушенная с хреном, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, рыбные крученики, толченики и др. Старинная украинская кухня знает, например, такие блюда, как тарань с медом (куски вареной тарани панируют в муке, поливают медом и запе­кают) или щерба: рыбное филе варят в крепчайшем бульоне, полученном при длительной варке костей и голов ершей, окуней с луком и пряностями. Стоит напомнить, что в Днеп­ре раньше ловили осетров, и черная икра не была чем-то необычным в питании запорожских казаков.

Многие русские и украинские рыбные блюда не имеют аналогов у других народов. Некоторые кушанья из рыбы вышли из употребления, но рыбный стол дополнили блюда из других национальных кухонь, например, котлеты, раз­нообразные консервы из рыбы, новые виды морской рыбы. Однако в наше время мясо и мясные продукты существенно потеснили рыбный стол, что нельзя признать рациональным в питании. Поэтому перейдем к оценке рыбы как продукта питания.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью и по ряду показателей превосходит мясо животных. Рыба — важный источник полноценного белка со сбалансированным составом незаменимых (не образуемых в организме) аминокислот. Ме­тионина — аминокислоты, играющей большую роль в регу­ляции жирового обмена в печени, в рыбе больше, чем в любых других продуктах, включая творог — признанный источник метионина. Количество белка в рыбе такое же, как в полужирном твороге и в среднем на 15 % меньше, чем в говядине. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. В этом причина того, что рыба быстрее, чем мясо, варится, жарится и легче переваривается в пищеварительном тракте. Поэтому в ле­чебных диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском. Белок рыбы лучше, чем мяс­ной, усваивается: в среднем на 95 % против 88 %.

Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше, особенно в печени рыб. В рыбе имеются разно­образные минеральные вещества. Особенно богата йодом, фтором, цинком и другими микроэлементами морская рыба. И только железа в рыбе маловато и усваивается оно хуже, чем из мяса. По сравнению с мясом в рыбе меньше экс­трактивных веществ, придающих вкусовые свойства продук­ту. Поэтому рыба обладает некоторой «приедаемостью», ко­торую можно сгладить кулинарным применением пряностей, пряных овошей и приправ.

Особого внимания заслуживают жиры рыб. Количество жира зависит от вида рыбы, сезона улова и других факторов и поэтому колеблется в широких пределах, чаще всего — от 2 до 12 %, что меньше, чем в мясе животных. Жиры рыб в отличие от жиров животных легче перевариваются и обладают особой биологической ценностью, так как содержат специфические полиненасыщенные кислоты (ПНЖК).

ГТНЖК являются незаменимыми пищевыми веществами, влияющими на различные стороны жизнедеятельности орга­низма. До недавнего времени считалось, что источником не­заменимых ПНЖК являются в основном растительные мас­ла, которым придают большое значение в диетической про­филактике и лечении атеросклероза и ишемической болезни сердца, а также ряда других заболеваний.

В 80-е годы возникло новое направление в гигиене пи­тания, связанное с изменением представления о роли ПНЖК рыб. Начало этому направлению положили сообщения о меньшей частоте сердечно-сосудистых заболеваний у групп населения, потребляющих много рыбы. Например, японские врачи показали, что смертность от сердечно-сосудистых за­болеваний на острове Окинава намного ниже, чем в тех ра­йонах Японии, где рыбы потребляют в 2—3 раза меньше. Обратная зависимость между количеством рыбной пищи и смертностью от ишемической болезни обнаружена в Дании, Финляндии, Нидерландах, Италии, США и других странах. Установлено, что это явление обусловлено прежде всего жи­ровым составом рыбы. Оказалось, что в жирах рыб содер­жатся такие ПНЖК (эйкозопентаеновая кислота и др.), ко­торых нет в подсолнечном, кукурузном и других широко употребляемых растительных маслах. ПНЖК рыб нормали­зуют некоторые стороны жирового (липидного) обмена при атеросклерозе, положительно влияют на свертывающую и противосвертывающую системы крови, что важно в дието­терапии ишемической болезни сердца и атеросклероза со­судов головного мозга, а также способствуют снижению ар­териального давления при гипертонической болезни.

В лечебном питании используют жирную рыбу, рыбий жир и препараты — концентраты ПНЖК рыб (эйконол и др.). Биологически активными ПНЖК богаты сельдь, скум­брия, ставрида, сардина, нототения, мойва, тунец, лосось, печень тресковых рыб. Положительное влияние на обмен веществ способно оказать постоянное потребление 300—500 г жирной рыбы в неделю в любой кулинарной обработке или консервированной. Это составляет 3—6 рыбных блюд в не­делю. При коротких курсах диетотерапии (4—6 недель) при­меняют 150—250 г жирной рыбы в день при ограничении или исключении мясной пищи.

Новые данные о пищевой ценности рыбы вызвали рыбный бум в ряде стран. В США в последние 10 лет потребление рыбы возросло почти на 20 %, а мяса животных — умень­шилось. Изменение под влиянием медицинских рекоменда­ций спроса населения вызвало стремительный рост рыбных ресторанов, а в закусочных стали готовить не только мясные «гамбургеры», но и рыбные «фишбургеры». Вспомним, что в 60—70-х годах в общественном питании бывшего СССР два дня в неделю были объявлены «рыбными» с исключением мясных блюд. Это нововведение у нас было обусловлено, как известно, только экономическими причинами — дефи­цитом мяса, но с позиций науки о питании замена мяса рыбой даже на два дня вполне разумна, хотя и не должна быть насильственной. Надо отметить, что для «рыбных дней» правительство избрало вторник и четверг, чтобы избежать идеологически нежелательного совпадения с днями право­славных постов по средам и пятницам.

Биологические точки приложения ПНЖК рыб иные, чем у подсолнечного и большинства других растительных масел. В частности, ПНЖК этих продуктов действуют на различные стороны жирового обмена в организме. На Руси в рыбной кухне издавна применялись растительные масла: оливковое (прованское), маковое, конопляное, ореховое, а с середины XIX     в. — подсолнечное. В медико-биологическом аспекте такое сочетание продуктов способствует сбалансированности разных ПНЖК в пище. По пищевым предписаниям церкви рыба и растительные масла отнесены к постной пище. Ра­зумеется, религиозные предписания не имели в виду био­логические эффекты ПНЖК на организм, открытие которых относится к современным достижениям экспериментальной и клинической диетологии. Но вне зависимости от причин включения рыбы и растительных масел в постную пищу эти предписания объективно оправданы.

Представленные сведения о пищевой ценности рыбы не следует воспринимать как призыв к отказу от мяса, которое по некоторым показателям существенно уступает рыбе, а по другим — превосходит ее. Вопрос — о разумном сочетании этих продуктов в питании, исключающем одностороннее и избыточное потребление мясной пищи.


       

Write a comment

  • Required fields are marked with *.

If you have trouble reading the code, click on the code itself to generate a new random code.